Бобовые овощи состав требования к качеству болезни упаковка и хранение

К бобовым овощам относится горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой спелости, к зерновым — кукуруза в молочно-восковой стадии зрелости.

Бобовые овощи. Употребляют в пищу незрелые, нежные целые плоды или только семена, содержащие наибольшее количество Сахаров.

Бобовые овощи отличаются высоким содержанием белков (4-6%) и крахмала (2-6,8%). Белки бобовых овощей полноценны. Наибольшее количество Сахаров содержит зеленый горошек (до 6%), фасоль и бобы беднее сахарами. Витамина С и минеральных веществ немного, в незначительном количестве содержатся витамины В1, В2, PP. Из красящих веществ в состав бобовых входят флавоноиды.

Горох овощной. Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, без пергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный, сладкий. Употребляют на десерт в виде целых бобов или в виде зеленого горошка.

Горох лущильных сортов образует бобы с жестким пергаментным слоем, от чего в целом виде они делаются непригодными в пищу даже в недозрелом состоянии. Из него получают незрелый зеленый горошек.

Наибольшее распространение имеют лущильные сорта. В зависимости от ботанических особенностей зеленый горошек делят на мозговой и глад озёрный. Мозговой горошек

имеет морщинистую поверхность, неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью, чем гладко зернистый.

По размеру бобы гороха подразделяют на очень крупные (длина боба не менее 10 см), крупные (не менее 7 см), средние (не менее 8 см) и мелкие (менее 6 см). По массе 1000 (шт.) семян различают семена очень крупные (300-350 г), крупные (250-300 г), средние (200-250 г), мелкие (меньше 200 г). По вегетационному периоду сорта гороха бывают раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

Из районированных в Республике Беларусь хозяйственно-ботанических сортов гороха наиболее распространены: лущильного мозгового — Позднеспелый мозговой, Ранний консервный, Скороспелый мозговой; сахарного — Жегалова 112, Неистощимый 195.

Фасоль. Употребляют бобы только в отварном виде. Сорта овощной фасоли делят на сахарные, полусахарные и лущильные. У бобов полусахарных сортов пергаментный слой развивается слабо, поэтому молодые лопатки пригодны для употребления в пищу. Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами. Бобы лущильных сортов имеют в толще ткани створок пергаментный слой, а в шве — грубый пучок соединительных волокон.

По окраске бобы фасоли могут быть зеленые, светло-желтые, фиолетовые, семена — белые, желтые, пестрые. По форме куста фасоль может быть кустовая, вьющаяся и полу вьющаяся.

Хозяйственно-ботанические сорта фасоли: сахарной — Золотая гора, Грибовская сахарная; лущильной — Московская белая зелено-стручковая, Щедрая, Мотольская белая.

Бобы овощные. По питательности не уступают фасоли, но ниже ее по вкусовым качествам. Различают бобы крупносе-мянные, со светлой окраской семян и мелкосемянные, с черными зернами.

Лучшие хозяйственно-ботанические сорта овощных бобов: Виндзорские белые, Белорусские. Русские черные.

Зерновые овощи. Сахарная кукурузасодержит меньше белков, чем бобовые овощи, белки кукурузы неполноценные.

Сахаров она имеет больше, чем бобы и фасоль, но меньше, чем горох. Богата крахмалом (12-15%), витамином Е, других витаминов содержит немного. Наличие крахмала является признаком уборочной зрелости кукурузы. Повышенное содержание его приводит к огрублению консистенции.

Болезни и повреждения бобовых овощей. Горох поражается пятнистостью створок, при которой появляются серовато-желтые пятна с бурой каймой на краю и мелкими черными точками в середине, а также ржавчиной, когда на бобе образуются бурые, коричневые пятна. Фасоль заболевает ржавчиной (вдавленные серовато-бурые пятна с красновато-бурой каймой) и бактериозом, при этом на бобах появляются сначала маслянистые, а затем сухие пергаментные пятна.

Экспертиза качества бобовых проводится по внешнему виду: свежести, целостности, форме, окраске, отсутствию загрязнений, повреждений вредителями и болезнями, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарная кукуруза).

Хранят бобовые овощи в неохлаждаемых помещениях не более 12 часов; при температуре 4-8 *С и относительной влажности воздуха 85-90 % — до трех суток.

К допускаемым отклонениям относят наличие лопаток с недоразвитыми зернами, отклонениями по длине, с зернами, поврежденными вредителями (кукуруза).

Вопросы для повторения.

1. Расскажите, где используют десертные овощи.

2. Расскажите, где используют бобовые овощи.

3. Добавьте предложение «К десертным овощам относятся: ревень, ______________, __________________».

4. Продолжить предложение «К бобовым овощам относятся: горох, ______________, __________________».

5. Дайте характеристику пищевой ценности десертных овощей.

Date: 2016-02-19; view: 3371; Нарушение авторских прав

К овощам бобовым относят: горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой зрелости (при надавливании на зерновку выделяется «молочко»). Овощи этой группы богаты полноценными белками, сахарами, минеральными веществами, витаминами С, Вь В2, РР, Е. Используют их в свежем и консервированном виде. Горох различают сахарный (используют зерно и створки) и лущильный (используют только зерно, так как створки имеют пергаментный слой).

Сорта: гороха сахарного — Жегаловка, лущильного — Русский Мозговой, Альфа, Победитель и др.

К овощам зерновым относят кукурузу в стадии молочно-восковой зрелости. Богата сахарами, в малых количествах содержатся витамины С, Вь В2, РР, Е, каротин. В консервированном виде кукуруза имеет приятные вкус и аромат.

Химический состав бобовых и зерновых овощей показан в табл. 6.9.

Химический состав бобовых и зерновых овощей

Таблица 6.9

Качество картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, оценивают согласно нормативной документации с учетом сроков созревания: для раннего картофеля урожая текущего года, реализуемого до 1 сентября, и для позднего, реализуемого после 1 сентября.

В зависимости от качества клубни раннего картофеля делят на два класса: 1-й и 2-й, а позднего — на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Градация картофеля на классы ведется по показателям: внешний вид, запах и вкус, размер по наибольшему поперечному диаметру, который нормирован с учетом формы клубня, срока созревания и класса качества.

Стандартом ограничено по срокам созревания и классам качества содержание клубней с отклонениями от установленных размеров, с механическими повреждениями (с глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм), с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня, поврежденных сельхоз- вредителями (проволочником — более 1-го хода), паршой или ооспорозом (более /4 клубня), ржавой пятнистостью. Ограничивается масса земли, прилипшей к клубням (не более 1%).

Не допускаются клубни, с более ]/4 позеленевшей поверхности, увядшие, раздавленные, проросшие, поврежденные грызунами, пораженные болезнями — мокрой, сухой, пуговичной гнилью, фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».

По требованиям стандарта картофель класса экстра должен быть мытым, 1-го и 2-го классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Если картофель предназначен для переработки, определяют массу отходов (после очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

Корнеплоды моркови, реализуемой в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяют на классы экстра, 1 -й и 2-й. Требования к обработке поверхности корнеплодов указанных классов аналогичны требованиям стандарта к картофелю таких же классов.

Нормируются требования к корнеплодам моркови по внешнему виду (для класса экстра корнеплоды должны быть без дефектов формы, поверхности, окраски; для 1-го и 2-го классов допускаются незначительные дефекты формы, поверхности и окраски), запаху и вкусу (для всех

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания классов — свойственные, без посторонних запаха и привкуса), размеру по наибольшему поперечному диаметру (для моркови, реализуемой до 1 сентября, для всех классов — от 2 до 4 см, после 1 сентября с учетом классности размер корнеплодов — от 2 до 7 см), размеру по длине (для классов экстра и 1-й — не менее 10 см).

Не допускаются стандартом к реализации корнеплоды загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, разветвленные, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной и части корнеплодов длиной менее 7 см.

Для свеклы столовой и редиса специфическим показателем качества является внутреннее строение. У свеклы ограничивается количество корнеплодов с узкими светлыми кольцами на поперечном разрезе, у редиса не допускаются корнеплоды с пустотами, рыхлой или огрубевшей мякотью.

Качество лука репчатого свежего, реализуемого в розничной торговой сети, оценивают согласно нормативной документации, где лук подразделяют на 1-й и 2-й классы. При экспертизе качества определяют внешний вид, запах, вкус, размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру (для 1-го класса — не менее 4 см; для 2-го класса — не менее 3 см). Для 2-го класса стандартом ограничено содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, с незначительными повреждениями механическими и сельхозвредителями, а также луковиц проросших с длиной пера не более 2 см.

Луковицы, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные нематодой и клещами, не допускаются к реализации и относятся к отходу.

При оценке качества чеснока наряду с общими показателями определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).

В белокочанной, краснокочанной и савойской капусте: определяют длину кочерыги над кочаном, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Белокочанную капусту, реализуемую в розничной торговой сети, в зависимости от сроков созревания делят на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую, по качеству — на 1-й и 2-й классы.

При оценке качества определяют общие показатели (внешний вид, запах и вкус) и специфические, указанные выше. Такой специфический показатель, как масса зачищенного кочана, стандартом дифференцирован для раннеспелой капусты по срокам реализации (до 1 июля и до 15 августа) и классам качества; для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты — по срокам реализации (с 15 августа

Глава 6. Свежие и переработанные фрукты, ягоды, орехи и овощи по 1 сентября, до 1 февраля и с 1 февраля) и с учетом класса качества (для 1-го класса не менее 1 кг).

К реализации не допускаются кочаны со значительными механическими повреждениями, проросшие, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, мороженые, загнившие, поврежденные сельхозвреди- телями, запаренные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).

У савойской капусты кочаны могут быть менее плотными, чем у белокочанной, так как у нее листья гофрированные и прилегают неплотно.

В цветной капусте определяют цвет — должен быть белым, кремовым, плотность соцветия — цветы не должны быть распустившимися, наличие листьев между соцветиями — не допускаются, диаметр соцветия — не менее 12 см.

В кольраби определяют диаметр; вид на разрезе — стеблеплод должен быть плотным, сочным, без пустот.

В салатно-шпинатных и пряных овощах основное внимание уделяют установлению соответствия данному виду, отбраковке растений и листьев, увядших, несоответствующего цвета, помятых, поврежденных механически, сельхозвредителями, болезнями.

К десертным овощам относят артишоки, спаржу и ревень. У артишоков проверяют состояние корзинки соцветия (должна быть нераспустившаяся), свежесть, наличие болезней, дефектов.

В спарже определяют длину — не менее 20 см; диаметр — не менее 1,5 см; цвет — не допускается зеленый или фиолетовый; она должна быть сочной и нежной.

В ревене отмечают: цвет черешков (не допускается потемнение), свежесть, наличие пластинки на верхушке, подтверждающей целостность черешков, длину — не более 70 см.

В тыквенных овощах определяют степень зрелости. Арбузы должны быть биологической стадии зрелости, а дыни, тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны — технической. Устанавливают длину огурцов, определяют их внутреннее строение (не допускаются пустоты, кожистые семена), свежесть, наличие дефектов, признаков болезней. Определяют наибольший поперечный диаметр (в см): арбузов ранних — не менее 13; поздних — 17; дынь ранних — не менее 10; поздних — 15.

Качество томатов свежих, реализуемых в розничной торговой сети, определяют согласно нормам, по которым томаты подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Стандарт регламентирует общие показатели (внешний вид, вкус, запах и цвет) и специфические: степень зрелости (красная и розовая допустима для всех классов, бурая степень

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания зрелости — для 1-го и 2-го); размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (кроме мелкоплодных и вишневидных томатов) для класса экстра — не менее 5 см, для 1-го и 2-го — не менее 4 см. В реализацию не должны поступать томаты с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, перезрелые, мятые, загнившие, увядшие, пораженные болезнями, подмороженные, поврежденные сельхозвредителями.

В баклажанах определяют внутреннее строение (мякоть должна быть плотная, без пустот), цвет, дефекты и болезни.

В перце отмечают окраску (красная, желтая или зеленая) и общие показатели.

В бобовых и зерновых овощах определяют свежесть, окраску стручков гороха, фасоли, бобов (зеленая), поверхность (ровная), состояние семян (развитые, молочно-восковой зрелости), наличие дефектов и признаков болезней.

В кукурузе определяют целостность початков, наличие зерен и степень их зрелости (молочно-восковая), наличие дефектов и признаков болезней.

Для свежих овощей установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (в мг/кг): мышьяка — 0,2; кадмия — 0,03; ртути — 0,02; свинца — 0,5. Допускается пестицидов (в мг/кг): изомеров гексахлорциклогексана: в картофеле и зеленом горошке — 0,1; в остальных овощах — 0,5; радионуклидов (в Бк/кг): цезия-137 — 120, стронция-90 — 40 в картофеле; цезия-137 — 120, стронция-90 — 40 в овощах.

Содержание нитратов (в мг/кг): в картофеле — 250; моркови ранней — 400, поздней — 250; свекле — 1 400; капусте белокочанной ранней — 900, поздней — 500; кабачках — 400; арбузах —60; дынях — 90; в перцах сладких открытого грунта — 200, защищенного грунта — 400; в луке репчатом — 80, в луке зеленом открытого фунта — 600, закрытого — 800; в томатах открытого грунта — 150, закрытого — 300.