Болезни животных передающихся человеку через мясо молоко
Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций.
В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:
1) предубойное состояние животных;
2) обескровливание;
3) снятие шкуры;
4) эвентрация (удаление внутренностей);
5) созревание мяса;
6) охлаждение.
Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные. Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.
Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса. Оно более устойчиво при хранении.
Эвентрация имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.
Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет ауто — литический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты, pH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.
Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет важное защитное значение от проникновения бактерий.
Ветеринарная экспертиза мяса должна представлять собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей с использованием необходимых дополнительных лабораторных исследований. Она является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.
Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.
Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.
Цикл развития свиного цепня представлен на рис. 10. Личиночные формы этих гельминтов называются цисти — церками или финнами. Финны представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, сероватобелого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Располагаются в межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры, часто могут концентрироваться в мышцах сердца, языка, диафрагмы, поясничных, межреберных мышцах.
При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.
По действующему в СССР законодательству при обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или гюсолкой. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).
Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарнопросветительная работа и дегельминтизация населения.
Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2-3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет.
Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до 6000 трихинелл в 1 г).
Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.
Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.
В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.
Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.
Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина. Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков проникают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму. Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.
Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.
Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Разсю1а Ьера^са (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использоваь в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.
Сибирская язва на мясоперерабатывающих предприятиях СССР обнаруживается редко. В тушах забитых животных выявляются скрытые и атипичные формы сибирской язвы. Для окончательного подтверждения наличия сибирской язвы в туше необходимо проведение патологоанатомических и бактериоскопических исследований. Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур.
Кишечная и легочная формы сибирской язвы у людей встречаются крайне редко, но протекают тяжело и часто с летальным исходом.
В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.
Туберкулез у теплокровных может вызываться тремя типами бацилл — человечьим, бычьим и птичьим. Человек может заражаться любым типом. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, однако имеются сведения о большой эпидемической опасности для человека и костных форм туберкулеза животных.
При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениям:
1. В случае генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подвергаются технической утилизации.
2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проверки.
3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.
Бруцеллез вызывается тремя типами бруцелл — Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Заболевают все виды сельскохозяйственных животных.
Заражение людей бруцеллезом через мясо происходит в основном контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.
Бруцеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают при нагревании до 60-65° С в течение 5-15 мин. Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.
Обслуживающий персонал при убое и переработке бруцеллезных животных должен соблюдать меры личной профилактики — работать в спецодежде, следить за состоянием рук, работать в перчатках.
Ящур вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. К низким температурам вирус ящура малочувствителен. Вирус весьма чувствителен к кислой среде. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже — при уходе или убое больных животных.
Заболевание у людей характеризуется образованием афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.
Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.
После убоя больного скота на мясокомбинате производят тщательную дезинфекцию.
Чума свиней вызывается вирусом, непатогенным для человека. Однако мясо свиней, больных чумой, представляет опасность из-за вторичной паратифозной инфекции, обусловленной S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями довольно высокое (около 30%). Поэтому мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используются.
Если в мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.
При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на техническую утилизацию.
Источник
1
Выполнила студентка: Кошкина Наталья Викторовна Группа СД-17.7 Преподаватель: Михайлова Л. Н. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «КОЛЛЕДЖ «ПОДМОСКОВЬЕ» Презентация на тему:. «Болезни животных, передающиеся человеку через мясо, молоко.» по предмету гигиена и экология человека. Презентация на тему:. «Болезни животных, передающиеся человеку через мясо, молоко.» по предмету гигиена и экология человека.
2
Введение Заражение может произойти в результате потребления продуктов животного происхождения, зараженной воды, а также через переносчиков многочисленных кровососущих насекомых и клещей. Инфекционные и инвазионные болезни, общие для человека и животных, носят название антропозоонозов. Среди большого количества антропозонозных заболеваний практический интерес для широкого круга населения, в том числе и для охотников, представляют следующие.
3
Фасциолез Фасциолез это печеночно- глистное заболевание, оно широко распространенно у животных, так же им может заразится и человек. Локализуются фасциолы в желчных ходах печени, реже в цистах легких. Яйца фасциолы выделяются из печени с желчью в кишечный канал, а оттуда вместе с фекалиями извергаются наружу. Паразиты, вселившиеся в желчные ходы печени, вызывают там воспалительные явления.
4
Трихинеллез Трихинеллез заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллез много мяса в кишечнике человека через 23 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет.
5
Бруцеллёз Бруцеллёз это инфекция которая передаётся от больного животного к человеку. Она способна одновременно поражать все системы организма: сердечную, дыхательную, нервную и другие. Бруцеллы очень живучие и активные бактерии. Они спокойно обитают в окружающей среде вне организма хозяина (то есть животного) например, если вышли с фекалиями или слюной. Более того, они выживают в некоторых продуктах питания, которые мы получаем от скота. Моментальная погибель ждёт бруцелл при кипячении.
6
Сибирская язва Сибирская язва — острозаразное заболевание всех видов животных и человека. Человек чаще заражается в результате контакта с больными особями и прикосновения к их трупам. Передается эта опасная инфекция и при употреблении в пищу зараженных мяса и молока, а также через шкуры и мех. Вызывается аэробной бациллой, которая в организме животного образует капсулы, а вне его споры. Споры очень устойчивы. В почве могут сохраняться до 50 лет и более. Источник заражения трупы павших животных, их кожа, кровь.
7
Туберкулез Для людей особенно опасен туберкулез крупного рогатого скота. При диагностике туберкулеза животных возникают определенные трудности. У старых животных с низкой упитанностью и при генерализации туберкулезного процесса реакция на туберкулин может быть выражена очень слабо или отсутствовать (состояние аллергии). Одним из путей инфицирования человека считают употребление сырого молока или недостаточно пастеризованного. Современное выявление туберкулезных животных — одно из основных мероприятий при борьбе с этой болезнью. Возбудители туберкулеза сохраняются в сыром молоке до дней, в масле при хранении до 10 мес., в сыре до 260 дней.
8
Эхинококкоз Эхинококкоз гельминтозное заболевание. Вызывается личиночной стадией гельминта (цестоды). Ленточная форма ее паразитирует в тонком отделе кишечника животных (собак, волков, лисиц). Личиночная чаще в печени, легких, реже в других органах у всех сельскохозяйственных животных и человека, у которых развиваются эхинококковые пузыри и возникает тяжелое заболевание, заканчивающееся нередко смертью.
9
Ящур Ящур представляет собой острую зоонозную инфекцию, которая передается от больного парнокопытного животного к человеку. Инфекция протекает в сопровождении лихорадки, а также с появлением пузырьков небольшого размера на слизистой оболочке рта и около ротовой поверхности, и кроме того, они образуются у ногтевого ложа.
10
Ку-лихорадка Ку-лихорадка — природно-очаговая зооантропонозная болезнь животных, птиц и человека. Ку –лихорадка вызывается риккетсиями и протекает чаще бессимптомно, при нарушения технологии содержания животных может клинически проявляться повышением температуры тела в течение 2-3 дней, сопровождаться угнетением, конъюнктивитами, потерей аппетита, абортами, маститами и снижением продуктивности.
11
Вывод: Таким образом, существуют такие болезни как ящур, бруцеллёз, эхинококкоз и другие, которыми можно заразится при употребление некачественно приготовленных продуктов животного происхождения. Для профилактики этих заболеваний проводится ветеринарный контроль. Существуют некоторые правила которые позволяют минимизировать риск заболевания, а именно: не покупать продукты в антисанитарных условиях, подвергать продукты качественной термообработке, хранить при определённых температурных условиях, обращать внимание на срок годности. Соблюдение данных правил исключает риск заболеваний передающихся через мясо и молоко.
12
Источник