Чем опасен хлеб с картофельной болезнью

Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий.

Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка, широко распространена в природе.

Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Почему болезнь хлеба называется «картофельной болезнью»?

Картофельная болезнь также имеет название и «тягучая» болезнь.

Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве.

В какой продукции развивается картофельная палочка?

Лучше всего картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе.

В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных.

Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных.

В условиях летней жары стоит ожидать взрывной рост бактерий. Группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Причины попадания в хлеб картофельной палочки?

Очень часто, картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий.

Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.

Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.

Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике. Более того, хлебное предприятие не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомольным предприятиям. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Причины развития картофельной болезни хлеба:

• низкая кислотность продукта (рН 5-10);
• повышенная влажность хлеба;
• высокая температура хранения (до 30-40°С);
• большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Признаки заражения картофельной болезнью хлеба.

— хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее.

— корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.

Однако, важно знать, что все эти признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.

Вряд-ли кто-то захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее -удалить его вместе с мусором из квартиры.

Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью?

Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС — то в холодильниках.

Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.

Желаем Вам приятных покупок!

Веерное исследование качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта выявило в ряде образцов продукции достаточно серьезную проблему. Мука была заражена спорами так называемой картофельной палочки, которая, учитывая устойчивость микробов к высокой температуре, легко могла бы попасть в хлеб. Большинство потребителей ничего ни о симптомах картофельной болезни хлеба, ни о последствиях употребления зараженной продукции в пищу не знают. Мы подготовили ответы на главные вопросы по болезни, которая может коснуться каждого.

Что вообще такое картофельная болезнь?

Почему болезнь, которая поражает хлеб называется «картофельной»?

Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.

Какая продукция в группе риска?

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Кто виноват в том в хлеб, что в попадает картофельная палочка?

Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Как понять, что хлеб поражен картофельной болезнью?

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Вряд-ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее — выбросить его вместе с мусором из квартиры.

Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью? 

Веерное исследование Российской системы качества показало, что, несмотря на то что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в больших количествах. 

Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба.

Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.

Как показало масштабное веерное исследование муки Роскачества, превышение по содержанию спор картофельной болезни было обнаружено у трех образцов. Чтобы гарантированно обезопасить себя от некачественной покупки, прочитайте результаты исследования на портале. 

Что такое картофельная палочка в хлебе?

Очень хороша сама по себе фраза «Мы – то, что мы едим». Те, кто пытаются питаться правильно и не во вред, давно стоят на страже справедливости и периодически предоставляют свои претензии. Одной из них стала жалоба на качество хлеба.

Все знают, что хлеб в основе лежит на столе почти у каждого человека, но не каждый находит причину, почему он после покупки так быстро пропадает. А дело вот в чем: у хлеба тоже есть свои болезни.

Самой важной причиной быстро портящегося хлеба является картофельная палочка в хлебе. Так как она имеет микроскопический размер, то распознать ее в хлебе практически невозможно.

Каждый из нас, кто употребляет хлеб, видел последствия воздействия на продукт данной бактерии. Такой хлеб не то, что есть не хочется, а даже и держать рядом. Затхлый запах усиливается и заполняет кухню.

Корочка в таком хлебе теряет упругость и на ней начинают образовываться зеленые пятна и плесень. Нередко можно заметить даже слизь и горьковатый вкус. В основном, покупая хлеб, никаких отклонений в его свежести заметить невозможно, однако через два-три дня проявления испорченности очень даже явны.

Что вызывает данное заболевание хлеба

Провоцирует это отклонение микроб, который живет в почве и называется «картофельная палочка». Там активно развиваются споры. Она удачно плодится в растительном мире.

Именно поэтому под удар в основе идут зерновые культуры, которые она осеменяет. Происходит это как в момент роста, так и в момент уборки и транспортировки злаковой продукции. Уровень поражения варьируется довольно сильно и зависит от региона, где выращивают культуру и от активности ферментов бактерий.

Из зерна, где бактерия уже осеменила его, она попадает в муку, а вследствие и в желудок человека. Так как споры этой бактерии устойчивы к температуре до ста тридцати градусов, то при выпечке они абсолютно не погибают.

Как обезопасить себя и выбрать хорошую муку

При покупке не каждый продавец может представить справку о том, что этой палочки там нет. Хуже всего то, что она даже не входит в список бактерий, на которые проверяет хлеб санстанция.

Точнее выражаясь, мука, зараженная картофельной палочкой, не является браком и вполне идет в производство, а позже и на прилавки магазинов.

Откуда такое название

Споры этой бактерии развиваются в кустах картофеля, что вызывает порчу овоща. Не исключено встретить в молочных продукциях и злаках. Первым объяснил вид этого организма Роберт Кох.

Поражение продуктов

Каждый день употребляя выпечку, не всегда можно встретить поражение картофельной палочкой. Но, не потому, что мука хорошая и чистая, а просто именно в этой муке она не стала откладывать споры.

Больше всего поддается заболеванию хлеб просто от того, что в нем мало продуктов таких как яйца, масла и других, которых достаточно при изготовлении выпечки. Больше всего под удар попадает выпечка большого размера.

Чем опасна такая палочка

Картофельная палочка ничем не опасна для человеческого организма, пока она не начала активироваться. После активации данного микроорганизма, изделие начинает пропадать, а при попадании этой бактерии в организм может пойти отравление токсинами. Картофельная палочка может служить причиной таких заболеваний как:

• Менингит;
• Перитонит;
• Воспаление суставов, кишечника и желчного пузыря;
• Аллергия.

Профилактические действия

Чтобы убрать возможность палочки активироваться и снизить шансы заражения рекомендуют применять такие техники:

• добавление уксусной кислоты в тесто из белой муки;
• использование закваски с высоким уровнем кислоты;
• хорошо выпекать хлеб.

Важно также следить, чтобы мучное изделие остывало достаточно быстро, так как при длительном охлаждении в нем могут развиваться различного рода бактерии. Чтобы убрать скопление влаги следует отказаться от хранения в полиэтилене. Лучше всего хлеб хранится в бумажных пакетах или пакетах с прорезами.

Летом палочка активируется, стоит градусам превысить отметку двадцать. Поэтому в такое время хлеб лучше хранить в холодильнике.

Мерами борьбы на производстве послужил запрет вторичной переработки хлеба с признаками болезни, в том числе использование для корма скоту. По правилам весь ассортимент пропавшей продукции подлежит уничтожению.

Так как в хлебе маленького размера палочка активируется с малой вероятностью, то при планировании длительного хранения, большой хлеб рекомендуется порезать на кусочки, дабы сохранить его.

Как уменьшить риск покупки такого товара?

Первым делом стоит для себя поставить цель покупать товар у проверенного поставщика. На втором месте стоит проверка сроков, ведь после двух суток вероятность того, что палочка активировалась, достаточно велика.

Стоит обратить внимание так же на упаковку и хранение выпечки. Не стоит так же набирать много изделий, а если по случаю пришлось приобрести, то лучше хранить в прохладном месте.