Инфекционные болезни животных передающиеся через мясо
Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций.
В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:
1) предубойное состояние животных;
2) обескровливание;
3) снятие шкуры;
4) эвентрация (удаление внутренностей);
5) созревание мяса;
6) охлаждение.
Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные. Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.
Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса. Оно более устойчиво при хранении.
Эвентрация имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.
Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет ауто — литический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты, pH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.
Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет важное защитное значение от проникновения бактерий.
Ветеринарная экспертиза мяса должна представлять собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей с использованием необходимых дополнительных лабораторных исследований. Она является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.
Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.
Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.
Цикл развития свиного цепня представлен на рис. 10. Личиночные формы этих гельминтов называются цисти — церками или финнами. Финны представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, сероватобелого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Располагаются в межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры, часто могут концентрироваться в мышцах сердца, языка, диафрагмы, поясничных, межреберных мышцах.
При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.
По действующему в СССР законодательству при обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или гюсолкой. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).
Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарнопросветительная работа и дегельминтизация населения.
Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2-3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет.
Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до 6000 трихинелл в 1 г).
Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.
Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.
В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.
Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.
Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина. Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков проникают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму. Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.
Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.
Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Разсю1а Ьера^са (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использоваь в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.
Сибирская язва на мясоперерабатывающих предприятиях СССР обнаруживается редко. В тушах забитых животных выявляются скрытые и атипичные формы сибирской язвы. Для окончательного подтверждения наличия сибирской язвы в туше необходимо проведение патологоанатомических и бактериоскопических исследований. Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур.
Кишечная и легочная формы сибирской язвы у людей встречаются крайне редко, но протекают тяжело и часто с летальным исходом.
В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.
Туберкулез у теплокровных может вызываться тремя типами бацилл — человечьим, бычьим и птичьим. Человек может заражаться любым типом. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, однако имеются сведения о большой эпидемической опасности для человека и костных форм туберкулеза животных.
При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениям:
1. В случае генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подвергаются технической утилизации.
2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проверки.
3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.
Бруцеллез вызывается тремя типами бруцелл — Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Заболевают все виды сельскохозяйственных животных.
Заражение людей бруцеллезом через мясо происходит в основном контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.
Бруцеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают при нагревании до 60-65° С в течение 5-15 мин. Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.
Обслуживающий персонал при убое и переработке бруцеллезных животных должен соблюдать меры личной профилактики — работать в спецодежде, следить за состоянием рук, работать в перчатках.
Ящур вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. К низким температурам вирус ящура малочувствителен. Вирус весьма чувствителен к кислой среде. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже — при уходе или убое больных животных.
Заболевание у людей характеризуется образованием афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.
Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.
После убоя больного скота на мясокомбинате производят тщательную дезинфекцию.
Чума свиней вызывается вирусом, непатогенным для человека. Однако мясо свиней, больных чумой, представляет опасность из-за вторичной паратифозной инфекции, обусловленной S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями довольно высокое (около 30%). Поэтому мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используются.
Если в мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.
При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на техническую утилизацию.
Источник
Инфекции и паразиты, которыми человек может заразиться от животных, называются зоонозными. Они очень распространены: больше 60% известных нам инфекционных заболеваний передаются от животных, и 3 из 4 новых или распространяющихся заболеваний тоже оказываются зоонозными.
Большинство таких болезней передаются через прямой контакт с животными или их экскрементами, но некоторые могут передаваться через зараженные продукты питания.
1) Фелиноз от кошачьих когтей
Это острое инфекционное заболевание, вызываемое бактерией бартонелла (Bartonella henselae). Обычно бактерия живет на бродячих кошках, и человеку передается через царапины и укусы. Первый признак — сыпь на месте раны. В последствии могут появиться другие более серьезные симптомы.
Заразиться может каждый, но чаще всего болеют дети и подростки с развивающейся иммунной системой. После заболевания появляется стойкий иммунитет. Несмотря на то, что чаще всего встречается у кошек, заразиться можно также от собак, обезьян и морских свинок.
2) Сибирская язва от скота
Сибирская язва хоть и ассоциируется с биотерроризмом, но на самом деле ее возбудителем является бактерия Bacillus anthracis, распространяющаяся через домашних и диких животных. Заболевание чрезвычайно редко встречается даже среди тех, кто близко работает с животными.
Человек может заразиться, вдохнув споры, потребив зараженную воду или еду или через открытую рану. Симптомы зависят от типа заражения, но обычно включают в себя язвы, жар, головную боль, тошноту и много всего неприятного. Сибирская язва может быть смертельна.
По отчету ВОЗ, самым частым источником заболевания становится крупный рогатый скот, а также овцы, козы, антилопы и олени.
3) Пустулезный дерматит от коз
Человеку передается от зараженного животного, а также через укусы или общее оборудование. Характеризуется появлением очень неприятной сыпи, которая, впрочем, заживает сама по себе в течение шести недель, если поддерживать зараженное место в чистоте и сухости. От человека к человеку болезнь не передается.
Сам по себе этот дерматит не опасен, но вот может выглядеть как та же сибирская язва, поэтому обязательна консультация врача.
(Kuebi/Wikimedia/CC BY 3.0)
4) Лямблия от животных
Кишечный паразит, распространяющийся через зараженные экскременты животных и людей. Может передаваться через воду, лед, почву и предметы, с которыми был контакт.
И у животных, и у людей симптомы те же: боль в животе, диарея, тошнота и рвота. Заболевание лечится препараты, но симптомы могут проявляться от двух до шести недель.
5) Долгосрочный токсоплазмоз от кошек
Возбудитель токсоплазмоза — паразит Toxoplasma gondii. Передается при контакте с зараженными экскрементами или мочой. Через кожу заразиться нельзя, только через слизистые или открытую рану. Среди симптомов слабость, жар, мышечная и головная боль. Болезнь проходит сама по себе, но может реактивизироваться через несколько лет после первого заражения.
(Esin Denis/Shutterstock)
6) Инфекция от рыбок
Аквариумная гланулёма— чрезвычайно редкое заболевание кожи, встречающееся у людей, которые близко контактируют с рыбой. Возбудитель — Mycobacteriummarinum. Основной симптом — воспаленное раздражение на коже. Лечится антибиотиками, хотя и на полное выздоровление порой уходит два года.
Если вы имеете дело с рыбами, просто защищайте кожу водонепроницаемыми перчатками.
7) Попугайная лихорадка
Орнитоз, или попугайная лихорадка, — это инфекция, вызываемая бактерией Chlamydia psittaci. Человеку передается через зараженные жидкости и экскременты птиц: от попугаев до голубей. Вызывает жар, сухой кашель и головную боль. Лечится антибиотиками.
(Shaun Jeffers/Shutterstock)
8) Грибок от собак и кошек
Трихофитоз — это тот самый стригущий лишай, которым родители пугали нас в детстве. Одно из самых распространенных зоонозных заболеваний. На самом деле это грибок, передающийся человеку от кошек, собак и других питомцев. Проявляется характерной сыпью.
Грибок также может просто жить на мебели в доме и передаваться от человека к человеку. Лечится антигрибковыми средствами. Мойте руки после контакта с животным!
9) Сальмонелла от рептилий и земноводных
Сальмонеллу можно подхватить не только из еды, но и при контакте с рептилиями — ящерицами, змеями и черепахами — и амфибиями вроде лягушек и саламандр.
У здорового человека болезнь проявляется болью в животе, диареей, жаром и рвотой. Обычно проходит без лечения.
10) Лептоспироз от сельскохозяйственных животных
Лептоспироз — острая бактериальная инфекция, обычно поражающая фермеров и тех, кто работает со свиньями, овцами и крупным рогатым скотом. Передается обычно при прямом контакте с зараженной мочой.
Симптомы похожи на простуду. Лошади, собаки и грызуны тоже могут быть переносчиками и передать человеку заболевание через воду, открытые раны и слизистые оболочки глаз, носа и рта. С курсом антибиотиков лечится за месяц.
11) Бешенство
Самая известная зоонозная болезнь. Вирус, поражающий нервную систему, почти всегда приводит к летальному исходу. Передается через слюну зараженного животного, которым может быть любое млекопитающее.
Первые симптомы — головная боль, слабость, зуд в месте заражения. К сожалению, как только появляются симптомы, бешенство становится летальным. Именно поэтому важно при малейшем подозрении обратиться к врачу. Быстрое лечение почти всегда приводит к выздоровлению
Вердикт: Избегайте контактов с дикими и просто незнакомыми животными. Следите за чистотой и здоровьем ваших домашних питомцев. При чистке лотков и аквариумов, используйте перчатки и другие меры предосторожности. Мойте руки.
Источник
Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются: 1) предубойное состояние животных; 2) обескровливание; 3) снятие шкуры; 4) эвентрация (удаление внутренностей); 5) созревание мяса; 6) охлаждение.
Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные.
Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.
Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса. Оно более устойчиво при хранении.
Эвентрация имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.
Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет аутолитический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты, pH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.
Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет важное защитное значение от проникновения бактерий. Ветеринарная экспертиза мяса должна представлять собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей с использованием необходимых дополнительных лабораторных исследований. Она является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.
Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.
Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.
Цикл развития свиного цепня представлен на рис. 10. Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками или финнами. Финны представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, сероватобелого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Располагаются в межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры, часто могут концентрироваться в мышцах сердца, языка, диафрагмы, поясничных, межреберных мышцах.
При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное коли-
Рис. 10. Цикл развития свиного цепня.
а — окончательный хозяин; б — членик гельминта; в — яйцо гельминта; г
зараженное мясо свиньи.
чество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.
По действующему в СССР законодательству при обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или гюсолкой. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).
Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарнопросветительная работа и дегельминтизация населения.
Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике
Рис. 11. Цикл развития трихинеллы.
а — мясо свиньи с обызвествленными капсулами трихинеллы; б — трихинелла живородящая в кишечнике человека; в — трихинеллы в мышцах человека; г — обызвествление капсулы трихинеллы в мышцах человека.
человека через 2—3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет. Цикл развития трихинеллы представлен на рис. 11.
Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до 6000 трихинелл в 1 г).
Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.
Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.
В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.
Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.
Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина. Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков проникают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму.
Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.
Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.
Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Fasciola hepatica (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использоваь в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.
Сибирская язва на мясоперерабатывающих предприятиях СССР обнаруживается редко. В тушах забитых животных выявляются скрытые и атипичные формы сибирской язвы. Для окончательного подтверждения наличия сибирской язвы в туше необходимо проведение патологоанатомических и бактериоскопических исследований. Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур.
Кишечная и легочная формы сибирской язвы у людей встречаются крайне редко, но протекают тяжело и часто с летальным исходом.
В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.
Туберкулез у теплокровных может вызываться тремя типами бацилл — человечьим, бычьим и птичьим. Человек может заражаться любым типом. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, однако имеются сведения о большой эпидемической опасности для человека и костных форм туберкулеза животных.
При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениями.
1. В случае генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подвергаются технической утилизации.
2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проверки.
3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.
Бруцеллез вызывается тремя типами бруцелл — Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Заболевают все виды сельскохозяйственных животных.
Заражение людей бруцеллезом через мясо происходит в основном контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.
Бруцеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают при нагревании до 60—65° С в течение 5—15 мин. Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.
Обслуживающий персонал при убое и переработке бруцеллезных животных должен соблюдать меры личной профилактики — работать в спецодежде, следить за состоянием рук, работать в перчатках.
Ящур вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. К низким температурам вирус ящура малочувствителен. Вирус весьма чувствителен к кислой среде. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже — при уходе или убое больных животных.
Заболевание у людей характеризуется образованием афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.
Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.
После убоя больного скота на мясокомбинате производят тщательную дезинфекцию.
Чума свиней вызывается вирусом, непатогенным для человека. Однако мясо свиней, больных чумой, представляет опасность из-за вторичной паратифозной инфекции, обусловленной S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями довольно высокое (около 30%). Поэтому мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используются.
Если в мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.
При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на техническую утилизацию.
- БОЛЕЗНИ, НЕ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО
- БОЛЕЗНИ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО
- Болезни животных, передающиеся человеку через молоко
- ИНВАЗИОННЫЕ БОЛЕЗНИ,
ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ
ЧЕРЕЗ ПРОДУКТЫ
УБОЯ ЖИВОТНЫХ - ИНВАЗИОННЫЕ
БОЛЕЗНИ ЖИВОТНЫХ,
ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ
У ЧЕЛОВЕКА,
НО НЕ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ
ЕМУ ЧЕРЕЗ ПРОДУКТЫ
УБОЯ - БОЛЕЗНИ, ПРИ КОТОРЫХ УБОЙ ЖИВОТНЫХ НА МЯСО ЗАПРЕЩЕН
- БОЛЕЗНИ, ПРИ КОТОРЫХ УБОЙ ЖИВОТНЫХ НА МЯСО РАЗРЕШЕН
- Применение УФ излучения для профилактики кишечных протозоонозов, передающихся через воду.
- МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ
- ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫИ КОНТРОЛЬ ЗА УБОЕМ ЖИВОТНЫХ НА МЯСО
- ЗАБОЛЕВАНИЯ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ
Источник