Яйца как возможный источник инфекционных болезней животных и человека
Через яйца могут передаваться различные инфекционные болезни птиц. Так, яйца кур могут быть источником распространения азиатской и европейской чумы. Птица, перенесшая азиатскую чуму, через 5—7 дней после выздоровления уже не является носителем вируса, но в яйцах, снесенных курами даже через две недели и через 2—3 месяца, был найден вирус чумы. Последний находится как на поверхности, так и внутри яйца.
Не исключена возможность распространения через яйца таких заболеваний птиц, как пуллороз, инфекционный ларинготрахеит и др. Возбудитель пуллороза находится внутри яйца, в желтке; возбудитель инфекционного ларинготрахеита птиц (фильтрующийся вирус)—на поверхности скорлупы яйца при загрязнении его выделениями больных птиц или вирусоносителей.
Возможна передача через яйца лейкоза и микобактерий туберкулеза.
Яйца уток, реагирующих на туберкулин, в 33,8% случаев содержат бактерий туберкулеза, которые могут находиться в яйцеводе кур. Яйца, особенно водоплавающих птиц, инфицируются возбудителями пищевых токсикоинфекций людей.
Утки при жизни могут быть носителями и выделителями сальмонелл, яйца их оказываются инфицированными. Сальмонеллы чаще находятся на поверхности скорлупы, но в ряде случаев (поражение яичных фолликулов) и в желтке яйца.
Хранение яиц в неблагополучных условиях приводит к их порче, они становятся непригодными для использования в пищу. На яйцах развиваются и плесени, из-за чего скорлупа приобретает различную окраску: синюю, черную и т. д. Изменяется екраска яйца и вследствие развития пигментообразующих микроорганизмов.
Бактерии и плесени проникают в яйцо из внешней среды, за исключением сальмонелл, которые могут попадать в нутро яйца при его формировании в организме птицы. Нити мицелия плесеней, развивающихся на поверхности скорлупы, прорастают внутрь, проникают в подскорлупные оболочки и разрастаются в них. Прорастание плесневых грибков содействует проникновению внутрь яйца и бактерий. Яйцо — прекрасная среда для развития микроорганизмов.
С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др.
Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так,возбудитель инфекционного ларинготрахеитанаходится на поверхности скорлупы. Яйца втаких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя.
В яйцах, полученных от кур через 15-20 сут. и даже 2-3 мес. после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ньюкаслской болезни, гриппа. Птица, больная туберкулезом,выделяет возбудителя с пометом и яйцами. Пастереллысохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 ч, а в погибших эмбрионах — до 30 сут. Источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 сут. после сбора.
Возбудитель респираторного микоплазмозадлительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей.
Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 сут. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, таккак из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.
Птица, переболевшая орнитозом,длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.
Возбудитель пуллорозаобычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносителямичаще всего являются утки и гуси.
Яйца, полученные от больной птицы и предназначенные для реализации в торговой сети, предприятиях общественного питания, для производства меланжа и других изделий, а также для инкубации в случаях, когда это предусмотрено ветзаконодательством, дезинфицируют.
Для дезинфекции чаще всего используют хлорную известь, хлорамин, йод, формальдегид в чистом виде или в сочетании с другими дезинфицирующими веществами, ультрафиолетовое облучение.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1. Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц?
2.После варки яйца вкрутую поверхность желтка оказалась зеленой? Можно ли использовать такое яйцо? Что произошло?
3. Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? Почему?
4. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу?
5. На какие категории делятся яйца и от чего зависит их категория?
Источник
Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители саль-монеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, ми-коплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др.
Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца.
Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или пти-цы-вирусоносителя.
В яйцах, полученных от кур через 15-20 суток и даже 2-3 месяца после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ньюкаслской болезни, гриппа и других вирусных болезней. Туберкулезу наиболее часто подвержены куры. Больная птица является источником инфекции, так как большое количество возбудителя выделяется с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 часов, а в погибших эмбрионах — до 30 суток. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 суток после сбора.
Возбудитель респираторного мико-плазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей. Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 суток. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, так как из них выводятся больные микоплазмо-зом цыплята.
Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы, при плохих условиях содержания, способствующих рассеиванию вируса во внешней среде.
Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Саль-монеллоносителями чаще всего являются утки и гуси. В связи с этим яйца водоплавающей птицы играют большую эпидемиологическую роль в возникновении пищевых заболеваний (токсикоинфекции и токсикозы) у людей
Еще по теме ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК
ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ ЖИВОТНЫХ
И ЧЕЛОВЕКА:
- РЫБЫ КАК ПЕРЕНОСЧИКИ ВОЗБУДИТЕЛЕЙ БОЛЕЗНЕЙ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ
- ФАКТОРНЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ БОЛЕЗНИ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ - Нозологический профиль инфекционных болезней животных
- Как следует вести себя с больным человеком, который использует свою болезнь для того, чтобы вызвать любовь к себе? Я чувствую себя беспомощным, так как хочу помочь этому человеку, но он ни во что не верит.
- Б. Ф. Бессарабов, А. А. Вашутин, Е. С. Воронин. Инфекционные болезни животных, 2007
- ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ОСНОВЫ ПРОФИЛАКТИКИ КЛАССИЧЕСКИХ И ФАКТОРНЫХ ИНФЕКЦИОННЫХ
БОЛЕЗНЕЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ - КЛАССИФИКАЦИЯ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ ЖИВОТНЫХ
- Болезни животных, передающиеся человеку через мясо
- Болезни животных, передающиеся человеку через молоко
- Иммунопрофилактика и иммунотерапия инфекционных болезней человека
- Питание как фактор сохранения и укрепления здоровья. Физиологические нормы питания. Значение отдельных компонентов пищи в питании человека. Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм
Источник
С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибакте-рио-за, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, нью-каслской болезни, гриппа и др.
Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеитанаходится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя.
. В яйцах, полученных от кур через 15-20 сут. и даже 2-3 мес. после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ныокаслс-кой болезни, гриппа. Птица, больная туберкулезом,выделяет возбудителя с пометом и яйцами. Пастереллысохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 ч, а в погибших эмбрионах — до 30 сут. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 сут. после сбора.
Возбудитель респираторного микоплазмозадлительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей.
Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 сут. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, так как из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.
Птица, переболевшая орнитозом,длительное время остается ви-русоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.
Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносите-лямичаще всего являются утки и гуси.
При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом — уничтожают; при гриппе, пастереллезе, листери-озе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, ста-филококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают не менее 13 мин; при оспе и орнито-зе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин в раствор хлорной извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмо-зе и инфекционном ларинготрахеите.
Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках,так же как и в
государственной и кооперативной торговой сети, запрещается.Хра
нят эти яйца изолированно от куриных, упаковывают в отдельную
тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом ука
зывают их назначение, например, «Для хлебопекарной промыш-
————————————— 554————-
ленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 670 | Нарушение авторского права страницы
studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2020 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования
(0.001 с)…
Источник
Яйца птиц по своим питательным и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди про-дуктов питания человека, что обусловлено разнообразием и полноценностью содержащихся в них питательных веществ.
Пищевое значение имеют в основном только куриные яйца. В соответствии с нормативно-технической до-кументацией куриные яйца делятся на диетические, столовые (свежие, холодильниковые) и известковые.
При хранении в них протекают сложные и взаимосвязанные физические, физико-химические, биохимические (ферментативные), микробиологические и биологические процессы, интенсивность которых зависит от тем-пературы, влажности, условий хранения и других факторов. Наиболее существенное влияние на качество яиц ока-зывают микробиологические процессы. При колебании температуры хранения яйцам присуще «термическое» ды-хание. При повышении температуры содержимое яйца расширяется и вытесняет воздух через поры наружу, при понижении температуры воздух возвращается. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе болезнетворные и гнилостные, бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, последняя удерживает их от проникновения в белок.
Споры плесени развиваются на поверхности оболочки, однако, прорастая в белок, придают яйцу неприят-ный плесневелый запах, делают его непригодным в пищу.
Гнилостная микрофлора выделяет протеолитические ферменты, разрушает оболочки яйца, проникает в бе-лок, вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада, в том числе и токсичных, дурнопахнущих, с неприятным вкусом, а также конечных — аммиака, сероводорода и диоксида углерода. Порок называют «гнилост-ное разложение».
Наибольшую опасность представляют яйца, содержащие патогенную микрофлору, которая проникает эндо-генным и экзогенным путями. Эндогенным, когда микробы проникают в яйцо еще в процессе его образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в него из внешней среды через поры скорлупы. В результате этого, яйца могут содержать возбудителей ряда инфекционных болезней, в том числе опасных для здоровья человека (туберкулез, стрептококкоз, птичий грипп, сальмонеллез, пуллороз, орнитоз, туляремия и др.), а также вызывать пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают. Поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований, которые проводят специалисты в области ветеринарии при необходимости определения биологической безопасности.
Продаже подлежат только те яйца (кур, индеек, цесарок, перепелов), которые признаны пригодными для пищевых целей ветеринарно-санитарным контролем и получены из хозяйств (территорий), благополучных по инфекционным болезням птиц. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать для пищевых целей только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий. При этом должна быть проведе-на высокая термическая обработка яиц в связи с тем, что они чаще всего поражаются сальмонеллезом. Такие яйца в общественном питании использовать запрещено.
В тех случаях, когда на экспертизу поступили яйца без ветеринарного свидетельства (справки) или установ-лено, что они из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств, то их временно изымают у владельца для обеззараживания.
В реализацию допускаются доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений с плотно просвечивающимся белком и прочным мало заметным и слегка подвижным желтком. Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и должно соответствовать требованиям ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»; ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия»; ГОСТ 30364.0-97 «Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа».
В ветеринарно-сопроводительных документах должна быть указана дата выработки, упаковки и отгрузки яиц.
Ветеринарный врач отдела ветсанэкспертизы
ФГБУ «Кабардино-Балкарский
референтный центр Россельхознадзора» О.А.Верланова
Источник
Инфекции и паразиты, которыми человек может заразиться от животных, называются зоонозными. Они очень распространены: больше 60% известных нам инфекционных заболеваний передаются от животных, и 3 из 4 новых или распространяющихся заболеваний тоже оказываются зоонозными.
Большинство таких болезней передаются через прямой контакт с животными или их экскрементами, но некоторые могут передаваться через зараженные продукты питания.
1) Фелиноз от кошачьих когтей
Это острое инфекционное заболевание, вызываемое бактерией бартонелла (Bartonella henselae). Обычно бактерия живет на бродячих кошках, и человеку передается через царапины и укусы. Первый признак — сыпь на месте раны. В последствии могут появиться другие более серьезные симптомы.
Заразиться может каждый, но чаще всего болеют дети и подростки с развивающейся иммунной системой. После заболевания появляется стойкий иммунитет. Несмотря на то, что чаще всего встречается у кошек, заразиться можно также от собак, обезьян и морских свинок.
2) Сибирская язва от скота
Сибирская язва хоть и ассоциируется с биотерроризмом, но на самом деле ее возбудителем является бактерия Bacillus anthracis, распространяющаяся через домашних и диких животных. Заболевание чрезвычайно редко встречается даже среди тех, кто близко работает с животными.
Человек может заразиться, вдохнув споры, потребив зараженную воду или еду или через открытую рану. Симптомы зависят от типа заражения, но обычно включают в себя язвы, жар, головную боль, тошноту и много всего неприятного. Сибирская язва может быть смертельна.
По отчету ВОЗ, самым частым источником заболевания становится крупный рогатый скот, а также овцы, козы, антилопы и олени.
3) Пустулезный дерматит от коз
Человеку передается от зараженного животного, а также через укусы или общее оборудование. Характеризуется появлением очень неприятной сыпи, которая, впрочем, заживает сама по себе в течение шести недель, если поддерживать зараженное место в чистоте и сухости. От человека к человеку болезнь не передается.
Сам по себе этот дерматит не опасен, но вот может выглядеть как та же сибирская язва, поэтому обязательна консультация врача.
(Kuebi/Wikimedia/CC BY 3.0)
4) Лямблия от животных
Кишечный паразит, распространяющийся через зараженные экскременты животных и людей. Может передаваться через воду, лед, почву и предметы, с которыми был контакт.
И у животных, и у людей симптомы те же: боль в животе, диарея, тошнота и рвота. Заболевание лечится препараты, но симптомы могут проявляться от двух до шести недель.
5) Долгосрочный токсоплазмоз от кошек
Возбудитель токсоплазмоза — паразит Toxoplasma gondii. Передается при контакте с зараженными экскрементами или мочой. Через кожу заразиться нельзя, только через слизистые или открытую рану. Среди симптомов слабость, жар, мышечная и головная боль. Болезнь проходит сама по себе, но может реактивизироваться через несколько лет после первого заражения.
(Esin Denis/Shutterstock)
6) Инфекция от рыбок
Аквариумная гланулёма— чрезвычайно редкое заболевание кожи, встречающееся у людей, которые близко контактируют с рыбой. Возбудитель — Mycobacteriummarinum. Основной симптом — воспаленное раздражение на коже. Лечится антибиотиками, хотя и на полное выздоровление порой уходит два года.
Если вы имеете дело с рыбами, просто защищайте кожу водонепроницаемыми перчатками.
7) Попугайная лихорадка
Орнитоз, или попугайная лихорадка, — это инфекция, вызываемая бактерией Chlamydia psittaci. Человеку передается через зараженные жидкости и экскременты птиц: от попугаев до голубей. Вызывает жар, сухой кашель и головную боль. Лечится антибиотиками.
(Shaun Jeffers/Shutterstock)
8) Грибок от собак и кошек
Трихофитоз — это тот самый стригущий лишай, которым родители пугали нас в детстве. Одно из самых распространенных зоонозных заболеваний. На самом деле это грибок, передающийся человеку от кошек, собак и других питомцев. Проявляется характерной сыпью.
Грибок также может просто жить на мебели в доме и передаваться от человека к человеку. Лечится антигрибковыми средствами. Мойте руки после контакта с животным!
9) Сальмонелла от рептилий и земноводных
Сальмонеллу можно подхватить не только из еды, но и при контакте с рептилиями — ящерицами, змеями и черепахами — и амфибиями вроде лягушек и саламандр.
У здорового человека болезнь проявляется болью в животе, диареей, жаром и рвотой. Обычно проходит без лечения.
10) Лептоспироз от сельскохозяйственных животных
Лептоспироз — острая бактериальная инфекция, обычно поражающая фермеров и тех, кто работает со свиньями, овцами и крупным рогатым скотом. Передается обычно при прямом контакте с зараженной мочой.
Симптомы похожи на простуду. Лошади, собаки и грызуны тоже могут быть переносчиками и передать человеку заболевание через воду, открытые раны и слизистые оболочки глаз, носа и рта. С курсом антибиотиков лечится за месяц.
11) Бешенство
Самая известная зоонозная болезнь. Вирус, поражающий нервную систему, почти всегда приводит к летальному исходу. Передается через слюну зараженного животного, которым может быть любое млекопитающее.
Первые симптомы — головная боль, слабость, зуд в месте заражения. К сожалению, как только появляются симптомы, бешенство становится летальным. Именно поэтому важно при малейшем подозрении обратиться к врачу. Быстрое лечение почти всегда приводит к выздоровлению
Вердикт: Избегайте контактов с дикими и просто незнакомыми животными. Следите за чистотой и здоровьем ваших домашних питомцев. При чистке лотков и аквариумов, используйте перчатки и другие меры предосторожности. Мойте руки.
Источник