Роль пищевых продуктов в распространении болезней
Пищевые продукты заражаются контаминированными руками источника инфекции (конечно, возможно заражение продуктов при использовании контаминированной воды для мытья посуды, в которую затем кладут продукты, или для мытья самих продуктов — такой вариант возможен, им нельзя пренебрегать, но не следует и преувеличивать
его значимость). Опасно заражение руками источника инфекции продукта после термической обработки (молочные, мясные, рыбные продукты,кондитерские изделия и т. д.) или продукта, который не подвергается термической обработке (овощи, фрукты и др.). Допускается заражение продуктов мухами.
Объективно Оказавшийся в пищевом продукте возбудитель может какое-то время сохраняться, хотя в зависимости от физико-химических особенностей продукта, температуры хранения, свойств (устойчивости) самого микроорганизма и некоторых других характеристик идет понижение его концентрации, а затем и гибель. В некоторых случаях при определенных обстоятельствах (продукт представляет собой хорошую среду для размножения, хранение готовой продукции при благоприятствующей росту бактерий температуре) возможно накопление возбудителя в продукте.
Но это касается только бактериальных форм, вирусы в продукте могут сохраняться, но не размножаться.
При заражении продукта в самом очаге или за его пределами (на предприятии-изготовителе, при транспортировке, в магазине, рынке и т. п.), если затем не последует накопление возбудителя (или оно будет незначительным), эпидемический процесс будет
проявляться в основном в виде единичных (спорадических) случаев,т. е. очаговость практически будет (может) отсутствовать.
Локальные пищевые вспышки, которые являются результатом накопления возбудителя в продукте перед самым его потреблением, развиваются, как правило, остро: резкий подъем заболеваемости, резкий спад(если продукт после однократного потребления полностью израсходован), затем некоторое время возможно вялое течение эпидемического процесса (так называемый контактный хвост).
Пищевые вспышки моноэтиологичны.
Источником загрязнения молока и молочных продуктов болезнетворными микробами могут быть больные животные и люди. Из заболеваний животных, которые могут передаваться через молоко, особое значение имеют туберкулез, бруцеллез, ящур. При воспалительных процессах вымени молоко часто заражается стафилококками – возбудителями пищевых отравлений. Из заразных болезней человека наибольшую эпидемиологическую опасность представляют кишечные инфекции – брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера, возбудители которых попадают в молоко и молочные продукты в тех случаях, когда с ними соприкасаются несвоевременно выявленные больные люди или бактерионосители.
Благодаря содержащимся в молоке питательным веществам, оно является благоприятной средой для размножения разнообразных микроорганизмов. Свою естественную бактерицидность молоко сохраняет недолго. Поэтому болезнетворные микробы, попавшие в молоко при дойке и в процессе технологической обработки, начинают быстро размножаться, особенно при повышенной температуре окружающего воздуха. Установлено, что если возбудители кишечных инфекционных заболеваний внесены в молоко вместе с закваской, то они могут размножиться в большом количестве еще до достижения того уровня кислотности, который препятствует их развитию. Так, например, возбудители дизентерии переносят все этапы изготовления творога и сохраняются в нем до 5-6 дней при комнатной температуре и до 10-15 дней при 2-4 °С.
Опасность распространения кишечных инфекций представляет загрязнение готовых молочных продуктов при их фасовке, а также в процессе реализации, хранения.
При потреблении молока, творога и творожных изделий, брынзы, сыров в некоторых случаях происходит отравление стафилококковыми токсинами – ядовитыми веществами. На пищевые продукты стафилококки попадают при кашле, чихании, разговоре, через загрязненные руки, предметы личной гигиены, кухонный инвентарь. Стафилококки могут также содержаться в молоке, получаемом от коров, больных маститом. Попавшие в молоко или молочные продукты стафилококки размножаются уже при температуре 15-16°С, причем скорость их размножения и накопление энтеротоксинов резко увеличивается при повышении температуры до 30-37 °С. Важно отметить, что даже большое количество стафилококков в продукте не сопровождается какими-либо признаками его порчи. Энтеротоксин стафилококков теплостоек: даже при кипячении молока в течение часа энтеротоксин еще сохраняется.
Чрезвычайно благоприятной средой для развития микроорганизмов являются творог и изделия из творога – сырковая масса, сырки. Эти продукты также должны быстро реализоваться и храниться в холодильнике.
21. Факторы передачи. Роль почвы в распространении инекцион и инвазивн болезней.Меры профилактикиФАКТОРЫ ПЕРЕДАЧИ ВОЗБУДИТЕЛЯ ИНФЕКЦИИ
элементы внеш. среды (объекты неживой природы), участвующие в передаче возбудителя инфекции от источника восприимчивым животным, но не являющиеся естеств. средой обитания возбудителя. В совокупности Ф. п. в. и. представляют собой пути передачи (распространения) заразного начала. Путь передачи — определенная совокупность и последовательность факторов передачи, с помощью которых реализуется механизм передачи.Фекально-оральный механизм передачи возбудителя включает пути передачи:водный (фактор передачи — вода)пищевой (фактор передачи — пища)
контактно-бытовой (фактор передачи — предметы быта)Почва как Ф. п. в. и. может стать при гельминтозах и особенно при анаэробных инфекциях (столбняк, сибирская язва). Возбудители этих болезней, попадая в почву, длительно сохраняют жизнеспособность.
В некоторых случаях в рам-ках одного и того же механизма передачи возможно участие не одного, а нескольких факторов передачи, которые действуют независимо, как бы параллельно. Например, дизентерией можно заразиться через воду или пищевые продукты.Особенно долго (20-25 лет) в почве сохраняются споры анаэробных микроорганизмов, которые постоянно встречаются в почве населенных мест. К ним относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, ботулизма, сибирской язвы.
Загрязненная почва может выполнять роль фактора передачи человеку возбудителей как антропонозных, так и зооантропонозных инфекций. Среди антропонозных — кишечные инфекции бактериальной природы (брюшной тиф, паратифы А и Б, дизентерия, холера, сальмонеллезы, эшерихиоз), вирусной этиологии (гепатит А, энтеровирусные инфекции — полиомиелит, Коксаки, ECHO) и протозойной природы (амебиаз, лямблиоз). К зооантропонозам, которые могут распространяться через почву, относятся: лептоспироз, бруцеллез, туляремия.Особенно велика роль почвы в передаче глистных инвазий (аскаридоза, трихоцефаллеза, дифиллоботриоза). Для указанных инфекций и инвазий характерен фекально-оральный механизм передачи, Почва играет специфическую роль в распространении геогельминтозов — аскаридоза, трихоцефалеза. Эпидемиологическое значение почвы состоит еще и в том, что загрязненная органическими веществами почва является местом обитания и размножения грызунов (крыс, мышей), являющихся не только переносчиками, но и источниками многих опасных зооантропонозов — чумы, туляремии, лептоспироза, бешенства. Кроме того, в почве живут и размножаются мухи, являющиеся активными переносчиками возбудителей кишечных и других инфекционных заболеваний. Наконец, в почве может происходить естественное обеззараживание сточных вод и отходов от содержащихся в них патогенных микроорганизмов и гельминтов.
Источник
В распространении пищевых токсикоинфекций установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения — мяса, яиц, молока, творога, рыбы. Особо выделяется связь токсикоинфекций с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов.
Мясо убойных животных
Мясо и мясные продукты наиболее часто являются причиной токсикоинфекций. По современным данным, пищевые токсикоинфекции, связанные с потреблением мяса и мясных продуктов, составляют около половины общего числа токсикоинфекций.
Преимущественная связь токсикоинфекций с потреблением мяса объясняется тем, что мясо может инфицироваться двумя путями: как прижизненным, так и посмертным.
Прижизненное инфицирование
Под прижизненным заражением мяса понимают проникновение из кишечника в мышечную ткань, печень и другие органы, а также в лимфатические узлы возбудителей пищевых токсикоинфекций. Прижизненное инфицирование мяса происходит при понижении сопротивляемости организма убойных животных и резком ослаблении их защитных механизмов.
При заболевании животных самыми разнообразными болезнями, например при септикопиемии, желудочно-кишечных заболеваниях, которые понижают сопротивляемость организма животного к инфекциям, может произойти инфицирование тканей сальмонеллами. Прижизненное инфицирование возможно также в результате истощения или при чрезмерном утомлении животных перед убоем.
Частое носительство возбудителей токсикоинфекций убойными животными создает постоянную угрозу проникновения этих возбудителей из кишечника в кровь, органы и ткани, в том числе и в мышечную ткань.
Убой больных, ослабленных, истощенных и переутомленных животных представляет опасность прижизненного массивного инфицирования мышечной ткани и последующее возникновение пищевой токсикоинфекций.
Организация убоя скота только на мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах с осуществлением полного комплекса установленных мероприятий ветеринарно-санитарного надзора, полная ликвидация убоя в хозяйствах являются одними из основных мероприятий профилактики пищевых токсикоинфекций.
Особую опасность представляет мясо, полученное от животных, вынужденно забитых по поводу какого-либо заболевания (вынужденный убой). Мясо от животных вынужденного убоя должно рассматриваться как инфицированное возбудителями токсикоинфекций и опасное для потребления. Мясо от больных животных вынужденного убоя не допускается к реализации в торговой сети и предприятиях общественного питания и рассматривается как условно годное.
Посмертное инфицирование
Под посмертным инфицированием понимается бактериальное загрязнение мяса, происходящее на всем пути продвижения его к потребителю. Это инфицирование мяса может произойти на мясокомбинате и бойне в процессе разделки туши, особенно при снятии шкуры и изъятии кишечника; инфицирование может произойти и в предприятиях общественного питания в процессе приготовления нищи, особенно при низком уровне санитарного состояния и нарушениях санитарных требований. Возможно инфицирование мяса бациллоносителями — поварами и другими лицами, имеющими контакт с мясными продуктами.
Большую опасность контактного заражения пищевых продуктов и пищи представляют повара, перенесшие «на ногах» легкое кишечное заболевание, которое может сопровождаться интенсивным выделением возбудителей токсикоинфекций.
При контактном заражении пищевых продуктов сразу после заражения степень и интенсивность инфицирования вначале, как правило, бывают недостаточными, чтобы вызвать токсикоинфекцию. Решающее значение имеют дальнейший режим и условия, создаваемые в отношении зараженного продукта. Продолжительность хранения и температурные условия при этом играют главную роль.
Под влиянием благоприятных для роста и развития микроорганизмов условий, создаваемых при продолжительном хранении мяса без охлаждения в теплых цехах кухни, происходит интенсивное размножение микроорганизмов и превращение ранее бывшей незначительной бактериальной обсемененности в массивную, способную вызвать токсикоинфекцию.
Мясо, по-видимому, часто подвергается заражению возбудителямитоксикоинфекций, однако, при правильном дальнейшем режиме (использование холода, интенсивная тепловая обработка, быстрая реализация) пищевой токсикоинфекции не возникает.
Субпродукты
Возникновение токсикоинфекции часто связывается с потреблением изделий из субпродуктов, паштетов, фаршей, холодца.
Неоднократно устанавливалось, что при ничтожной зараженности мышц или даже полном отсутствии их инфицирования отмечалось интенсивное заражение внутренних органов — печени, легких, селезенки, лимфатических узлов.
Возбудители токсикоинфекций быстро развиваются в студнеобразных продуктах, содержащих желированный бульон (студни, зельцы, «заливные» блюда). Они также быстро развиваются во влажных, измельченных, бесструктурных мясных фаршах и в изделиях из печени (печеночные паштеты, ливерная колбаса).
Яйца и яичные продукты
Сравнительно давно установлена связь возникновения токсикоинфекций с потреблением яиц, яичного порошка и меланжа.
Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы (утиные яйца), которые часто оказываются инфицированными S. typhi murium и другими видами сальмонелл. В связи с этим яйца водоплавающей птицы не допускаются для реализации в торговой сети. Они поступают только в хлебопекарные и кондитерские производства, где используются для приготовления изделий, подвергающихся интенсивной термической обработке.
Куриные яйца могут инфицироваться разными видами сальмонелл, главным образом S. pullorum, S. gallinarum. Однако это инфицирование происходит в случае заболевания кур сальмонеллезом. Свежие куриные яйца, снесенные здоровыми птицами, стерильны и при правильном хранении сохраняют стерильность длительное время.
Яичный порошок и меланж представляют реальную опасность в отношении инфицированности сальмонеллами. Поэтому эти продукты поступают в кондитерские и хлебопекарные производства, где используются в изделиях, подвергающихся интенсивному прогреванию.
Молоко и молочные продукты
Известны вспышки токсикоинфекций среди детей, вызванные потреблением молока.
Обычно с молоком связываются стафилококковые интоксикации, однако имеются случаи токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии, обусловленные потреблением молока и молочных продуктов (сыров, творога). Описаны вспышки токсикоинфекций в 1956 году и 4 вспышки б 1957 году, связанные с потреблением молока.
При нарушении технологии производства, особенно при нарушении режима пастеризации, возможны вспышки инфекций молочного происхождения со значительным числом заболевших. В связи с этим благоустройство и строгий санитарный режим на молочных заводах имеют особо важное значение.
Источник
ФАКТОРЫ
ПЕРЕДАЧИ ВОЗБУДИТЕЛЯ ИНФЕКЦИИ- элементы
внеш. среды (объекты неживой природы),
участвующие в передаче возбудителя
инфекции от источника восприимчивым
животным, но не являющиеся естеств.
средой обитания возбудителя.
ТРИХИНЕЛЛЕЗ
— остро или хронически протекающее
заболевание с выраженной природной и
синантропной очаговостью.
Возбудителями
трихинеллеза являются нематоды
Trichinella spiralis и Т.pseudospiralis. озбудитель
активно циркулирует между свиньями,
домашними собаками, кошками, кабанами,
медведями и мелкими хищниками и грызунами.
ТЕНИАРИНХОЗ
— заболевание, вызываемое бычьим цепнем
(Taeniarhynchus saginatus) и характеризующееся
поражением преимущественно верхнего
отдела желудочно-кишечного тракта и
активным выхождением члеников возбудителя
из анального отверстия человека
окончательного (дефинитивного) хозяина
паразита.
Промежуточным
хозяином бычьего цепня является крупный
рогатый скот, в мышечной ткани которого
формируется инвазионная личинка (финна)
— Cysticercus bovis.
ТЕНИОЗ
— заболевание, вызываемое свиным цепнем
Taenia solium и характеризующееся поражением
преимущественно верхнего отдела
желудочно-кишечного тракта и пассивным
отхождением члеников паразита с
фекалиями. Возможны осложнения кишечной
формы инвазии цистицеркоз. в том числе
цнстицеркоз головною мозга и глаз.
Дефинитивным хозяином свиного цепня
является человек, а промежуточными —
домашняя свинья и кабан,
Микроорганизмы
способствуют накоплению токсических
компонентов, которые могут привести к
пищевому отравлению. Среди потенциально
патогенных микроорганизмов следует,
прежде всего, указать на возбудителей
пищевых токсикоинфекций человека. Это
большая группа бактерий, прежде всего
семейство энтеробактерий, которые после
своего отмирания образуют токсические
вещества.
Вторая
группа микроорганизмов вызывающая
пищевые отравления людей относятся к
группе токсикозов. Микробные пищевые
токсикозы, связанные с накоплением в
пищевых продуктах бактериальных токсинов
и токсинов микроскопических грибов, и
отравление человека может происходить
при отсутствие микроорганизма,
продуцирующего токсин. Сальмонелезы,
эшерихиозы.
В
пищевых продуктах могут размножаться
различные виды вышеперечисленных
микроорганизмов, приводя к пищевому
отравлению смешанной этиологии.
Наконец,
при определенных условиях продукты
питания могут быть контаминированы
патогенными микроорганизмами, вызывающими
дизентерию, холеру, бруцеллез и сибирскую
язву, листериоз, иерсиниоз. Продуктами
питания могут передаваться некоторые
риккетсиозы (Ку-лихорадка) и вирусные
заболевания (ящур, полиомиелит) и другие
инфекции. При туберкулезе возбудитель
чаще всего локализуется в одном или
нескольких органах (легкие, вымя и др.),
при лептоспирозе — преимущественно в
почках и печени, при листериозе — главным
образом, в головном мозге и печени и т.
д.
20 Роль пищевых продуктов в распространении инфекционных заболеваний. Условия заражения пищевых продуктов, сохранении и размножения возбудителя в них. Значение молока и молочных продуктов.
Пищевые
продукты заражаются контаминированными
руками источника инфекции (конечно,
возможно заражение продуктов при
использовании контаминированной воды
для мытья посуды, в которую затем кладут
продукты, или для мытья самих продуктов
— такой вариант возможен, им нельзя
пренебрегать, но не следует и преувеличивать
его
значимость). Опасно заражение руками
источника инфекции продукта после
термической обработки (молочные, мясные,
рыбные продукты,кондитерские изделия
и т. д.) или продукта, который не подвергается
термической обработке (овощи, фрукты и
др.). Допускается заражение продуктов
мухами.
Объективно
Оказавшийся в пищевом продукте возбудитель
может какое-то время сохраняться, хотя
в зависимости от физико-химических
особенностей продукта, температуры
хранения, свойств (устойчивости) самого
микроорганизма и некоторых других
характеристик идет понижение его
концентрации, а затем и гибель. В некоторых
случаях при определенных обстоятельствах
(продукт представляет собой хорошую
среду для размножения, хранение готовой
продукции при благоприятствующей росту
бактерий температуре) возможно накопление
возбудителя в продукте.
Но
это касается только бактериальных форм,
вирусы в продукте могут сохраняться,
но не размножаться.
При
заражении продукта в самом очаге или
за его пределами (на предприятии-изготовителе,
при транспортировке, в магазине, рынке
и т. п.), если затем не последует накопление
возбудителя (или оно будет незначительным),
эпидемический процесс будет
проявляться
в основном в виде единичных (спорадических)
случаев,т. е. очаговость практически
будет (может) отсутствовать.
Локальные
пищевые вспышки, которые являются
результатом накопления возбудителя в
продукте перед самым его потреблением,
развиваются, как правило, остро: резкий
подъем заболеваемости, резкий спад(если
продукт после однократного потребления
полностью израсходован), затем некоторое
время возможно вялое течение эпидемического
процесса (так называемый контактный
хвост).
Пищевые
вспышки моноэтиологичны.
Источником
загрязнения молока и молочных продуктов
болезнетворными микробами могут быть
больные животные и люди. Из заболеваний
животных, которые могут передаваться
через молоко, особое значение имеют
туберкулез, бруцеллез, ящур. При
воспалительных процессах вымени молоко
часто заражается стафилококками –
возбудителями пищевых отравлений. Из
заразных болезней человека наибольшую
эпидемиологическую опасность представляют
кишечные инфекции – брюшной тиф,
паратифы, дизентерия, холера, возбудители
которых попадают в молоко и молочные
продукты в тех случаях, когда с ними
соприкасаются несвоевременно выявленные
больные люди или бактерионосители.
Благодаря
содержащимся в молоке питательным
веществам, оно является благоприятной
средой для размножения разнообразных
микроорганизмов. Свою естественную
бактерицидность молоко сохраняет
недолго. Поэтому болезнетворные микробы,
попавшие в молоко при дойке и в процессе
технологической обработки, начинают
быстро размножаться, особенно при
повышенной температуре окружающего
воздуха. Установлено, что если возбудители
кишечных инфекционных заболеваний
внесены в молоко вместе с закваской, то
они могут размножиться в большом
количестве еще до достижения того уровня
кислотности, который препятствует их
развитию. Так, например, возбудители
дизентерии переносят все этапы
изготовления творога и сохраняются в
нем до 5-6 дней при комнатной температуре
и до 10-15 дней при 2-4 °С.
Опасность
распространения кишечных инфекций
представляет загрязнение готовых
молочных продуктов при их фасовке, а
также в процессе реализации, хранения.
При
потреблении молока, творога и творожных
изделий, брынзы, сыров в некоторых
случаях происходит отравление
стафилококковыми токсинами – ядовитыми
веществами. На пищевые продукты
стафилококки попадают при кашле, чихании,
разговоре, через загрязненные руки,
предметы личной гигиены, кухонный
инвентарь. Стафилококки могут также
содержаться в молоке, получаемом от
коров, больных маститом. Попавшие в
молоко или молочные продукты стафилококки
размножаются уже при температуре
15-16°С, причем скорость их размножения
и накопление энтеротоксинов резко
увеличивается при повышении температуры
до 30-37 °С. Важно отметить, что даже большое
количество стафилококков в продукте
не сопровождается какими-либо признаками
его порчи. Энтеротоксин стафилококков
теплостоек: даже при кипячении молока
в течение часа энтеротоксин еще
сохраняется.
Чрезвычайно
благоприятной средой для развития
микроорганизмов являются творог и
изделия из творога – сырковая масса,
сырки. Эти продукты также должны быстро
реализоваться и храниться в холодильнике.
21.
Факторы передачи. Роль почвы в
распространении инекцион и инвазивн
болезней.Меры профилактикиФАКТОРЫ
ПЕРЕДАЧИ ВОЗБУДИТЕЛЯ ИНФЕКЦИИ
элементы
внеш. среды (объекты неживой природы),
участвующие в передаче возбудителя
инфекции от источника восприимчивым
животным, но не являющиеся естеств.
средой обитания возбудителя. В совокупности
Ф. п. в. и. представляют собой пути передачи
(распространения) заразного начала.
Путь передачи — определенная совокупность
и последовательность факторов передачи,
с помощью которых реализуется механизм
передачи.Фекально-оральный механизм
передачи возбудителя включает пути
передачи:водный (фактор передачи —
вода)пищевой (фактор передачи — пища)
контактно-бытовой
(фактор передачи — предметы быта)Почва
как Ф. п. в. и. может стать при гельминтозах
и особенно при анаэробных инфекциях
(столбняк, сибирская язва). Возбудители
этих болезней, попадая в почву, длительно
сохраняют жизнеспособность.
В
некоторых случаях в рам-ках одного и
того же механизма передачи возможно
участие не одного, а нескольких факторов
передачи, которые действуют независимо,
как бы параллельно. Например, дизентерией
можно заразиться через воду или пищевые
продукты.Особенно долго (20-25 лет) в почве
сохраняются споры анаэробных
микроорганизмов, которые постоянно
встречаются в почве населенных мест. К
ним относятся возбудители столбняка,
газовой гангрены, ботулизма, сибирской
язвы.
Загрязненная
почва может выполнять роль фактора
передачи человеку возбудителей как
антропонозных, так и зооантропонозных
инфекций. Среди антропонозных — кишечные
инфекции бактериальной природы (брюшной
тиф, паратифы А и Б, дизентерия, холера,
сальмонеллезы, эшерихиоз), вирусной
этиологии (гепатит А, энтеровирусные
инфекции — полиомиелит, Коксаки, ECHO) и
протозойной природы (амебиаз, лямблиоз).
К зооантропонозам, которые могут
распространяться через почву, относятся:
лептоспироз, бруцеллез, туляремия.Особенно
велика роль почвы в передаче глистных
инвазий (аскаридоза, трихоцефаллеза,
дифиллоботриоза). Для указанных инфекций
и инвазий характерен фекально-оральный
механизм передачи, Почва играет
специфическую роль в распространении
геогельминтозов — аскаридоза, трихоцефалеза.
Эпидемиологическое значение почвы
состоит еще и в том, что загрязненная
органическими веществами почва является
местом обитания и размножения грызунов
(крыс, мышей), являющихся не только
переносчиками, но и источниками многих
опасных зооантропонозов — чумы, туляремии,
лептоспироза, бешенства. Кроме того, в
почве живут и размножаются мухи,
являющиеся активными переносчиками
возбудителей кишечных и других
инфекционных заболеваний. Наконец, в
почве может происходить естественное
обеззараживание сточных вод и отходов
от содержащихся в них патогенных
микроорганизмов и гельминтов.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Источник