Рыба как источник возбудителей болезней человека

23.10.2014 | Россельхознадзор

Рыбная продукция(рыбы, моллюски и ракообразные) составляют значительную часть рациона населения многих районов земного шара. В тоже время она может представлять опасность для здоровья человека и быть источником инфекционных заболеваний, гельминтозов, отравления биотоксинами, пестицидами, радионуклидами, антибиотиками, гормонами, канцерогенами, мутагенами, тератогенами, синтетическими стероидами и другими опасными веществами, способными накапливаться в организме человека. Морская и пресноводная рыбы и водные беспозвоночные, выловленные из водоемов, загрязненных неочищенными сточными водами и органическими веществами, может быть обсеменена патогенной и условно патогенной микрофлорой. У такой рыбы отсутствуют признаки заболевания, но она является носителем микробов, опасных для здоровья человека, таких как возбудителей азиатской холеры человека, чумы свиней, рожистого воспаления, туберкулеза, проказы, так как морепродукты являются идеальной питательной средой для болезнетворных агентов.
При определенных условиях патогенные микроорганизмы, попадая из окружающей среды в кишечник, могут проникать еще при жизни рыб в другие внутренние органы и мышцы. Употребление такой рыбы в сыром, вяленом, копченом виде, а также после плохой термической обработки с последующим длительным хранением продукта при высокой температуре может привести к заболеваниям людей.
Бактерии, относящиеся к условно патогенным микроорганизмам имеют санитарно-показательное значение и редко вызывают болезнь. Это в первую очередь, бактерии группы кишечной палочки, всегда находящиеся в кишечнике здоровых людей и животных. Однако и они при употреблении рыбных блюд, инфицированных микробами могут вызывать пищевые токсикоинфекции, сопровождающиеся желудочно-кишечными расстройствами.
Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих тяжелые заболевания в виде токсикоинфекции у людей, значительное место занимают возбудители сальмонеллеза. Известны случаи заражения сальмонеллами при употреблении копченой и вяленой рыбы. Также достаточно часто у рыбаков, рыболовов и рабочих рыбоперерабатывающих предприятий возникает эрисипелоз (рожистое воспаление кожи), сопровождающийся зудом, жжением. покраснение кожи, отек, боль в суставах, лимфангит, септицемию, эндокардит, в редких случаях — менингит. Листериоз человека вызывают листерии, инфицирующие широкий ряд животных и рыб. После инкубационного периода, длящегося от 4 до 21 дня, у инфицированных людей проявляются такие симптомы, как конъюнктивит, кожная сыпь, пневмония, эндокардит, менингит и водянка головного мозга. Возбудитель туляриоза Франсиелла также передается человеку через рыбу и рыбную продукцию, вызывает приступы озноба и лихорадки. При этом заболевании обычно наблюдаются недомогание, потеря аппетита, головная боль, тошнота, гаст-роэнтерит и бронхопневмония, лимфангиты.
Возбудители вибриозов, относящиеся к вибрионам, попадают в пищеварительный тракт человека с недостаточно термически обработанной рыбой. Они вызывает острый гастроэнтерит с диареей и рвотой, лихорадку, понижение кровяного давления, цианоз. Среди прочих возбудителей вибриозов наиболее опасными для человека является возбудитель холеры -холерный вибрион — обычный обитатель водной среды. Главный переносчик болезни — моллюски, однако рыба также может быть переносчиком холеры. Так, на территории Украины в 2012 г. были зарегистрированы случаи заболевания холерой, связанные с употреблением рыбы, выловленной в Азовском море.
Опасным заболеванием человека является ботулизм, связанный с употреблением рыбы. Возбудитель Клостридия ботулинус является строгим анаэробом, быстро развивается внутри вяленой или копченой рыбы, в крупных кусках рыбы, в рыбных консервах и выделяет сильнейший бактериальный токсин, вызывающий тяжелые отравления у людей, сопровождающиеся нарушением дыхания, зрения, иногда с летальным исходом.
Для предупреждения инфекционных заболеваний, связанных с употреблением рыбы, необходимы: строгое соблюдение обязательных ветеринарных и санитарных требований к технологии производства и переработки рыбы, регулярный лабораторный мониторинг рыбной продукции для срочной идентификации возбудителей заболеваний, а также широкая информированность населения об опасности возникновения этих болезней.

Рыбная продукция (рыбы, моллюски и ракообразные, их икра) составляют значительную часть рациона населения многих районов Земли. Специалистами давно доказано, что рыба — кладезь полезных веществ, и каждый день открываются все новые и новые уникальные ее свойства.

Регулярное потребление рыбы обеспечит наш организм высококачественным белком, содержащим незаменимые аминокислоты, к тому же, прекрасно усваивающиеся, а также витаминами A, Д, E и микроэлементами, но в тоже время она может представлять огромную опасность для здоровья человека и быть источником тяжелых инфекционных заболеваний, гельминтозов, отравления биотоксинами, пестицидами, радионуклидами, антибиотиками, гормонами, канцерогенами, мутагенами, тератогенами, синтетическими стерои​дами и другими опасными веществами.

Морская и пресноводная рыбы и водные беспозвоночные, выловленные из водо​емов, загрязненных неочищенными сточными водами и ор​ганическими веществами, может быть обсеменена патоген​ной и условно патогенной микрофлорой. У такой рыбы отсутствуют признаки заболевания, но она явля​ется носителем микробов, опасных для здоровья человека, таких как возбуди​телей азиатской холеры человека, рожистого воспаления, туберкулеза, проказы, так как морепродукты являются идеальной питательной сре​дой для болезнетворных агентов.

При определенных условиях патогенные микроорга​низмы, попадая из окружающей среды в кишечник, могут проникать еще при жизни рыб в другие внутренние органы и мышцы. Употребление такой рыбы в сыром, вяленом, копченом виде, а также после плохой термической обработки с по​следующим длительным хранением продукта при высокой температуре приводит к заболеваниям людей.

Бактерии, относящиеся к условно патогенным микроорганизмам имеют санитарно-показательное значение и редко вызывают болезнь. Это в первую очередь, бактерии группы кишечной палочки, всегда находящиеся в кишечнике здоровых людей и животных. Однако и они при употреблении рыбных блюд, инфицированных микробами могут вызывать пищевые токсикоинфекции, сопровождающиеся желудочно-кишечными расстройствами.

Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих тяжелые заболевания в виде токсикоинфекции у людей, значи​тельное место занимают возбудители сальмонеллеза. Известны случаи заражения сальмонеллами при употреблении копченой и вяленой рыбы. Также достаточно часто у рыбаков, рыболовов и рабочих рыбопере​рабатывающих предприятий возникает эрисипелоз (рожистое воспаление кожи), сопровождающийся зудом, жжением, покраснением кожи, отеком, болями в суставах, лимфангитом, септицемиейъю, эндокардитом, в редких случаях — менингиом.

Листериоз человека вызывают листерии, инфицирующие широкий ряд животных и рыб. После инкубационного периода, длящегося от 4 до 21 дня, у инфицированных людей проявляются такие симптомы, как конъюнктивит, кожная сыпь, пневмония, эндокардит, менингит и водянка головного мозга.

Возбудитель туляриоза Франсиелла также передается человеку через рыбу и рыбную продукцию, вызывает приступы озноба и лихорадки. При этом заболевании обычно наблюдаются недомогание, потеря аппетита, головная боль, тошнота, гаст​роэнтерит и бронхопневмония, лимфангиты.

Возбудители вибриозов, относящиеся к вибрионам, попадают в пищеварительный тракт человека с недостаточно термически обработанной рыбой. Они вызывает острый гастроэнтерит с диареей и рвотой, лихорадку, понижение кровяного давления, цианоз. Среди прочих возбудителей вибриозов наиболее опасными для человека является возбудитель холеры — холерный вибрион Эль-Тор обычный обитатель водной среды. Главный переносчик болезни — моллюски, однако рыба также может быть переносчиком холеры.

Опаснейшим заболеванием человека является рыбный ботулизм, связанный с употреблением рыбы. Ботулизм чрезвычайно опасен, бактериальный токсин, вызывает тяжелейшие отравления у людей, сопровождающиеся нарушением дыхания, зрения, часто с летальным исходом. Этому заболеванию будет посвящена отдельная статья.

Для предупреждения инфекционных заболеваний, связанных с употреблением рыбы, необходимы: строгое соблюде​ние обязательных ветеринарных и санитарных требований к технологии производства и переработки рыбы, регулярный лабораторный мониторинг рыбной продукции для срочной идентификации возбудителей заболеваний, а также широкая информированность населения об опасности возникновения этих болезней.

Старайтесь покупать рыбу только в тех местах, где постоянно осуществляется контроль за ее качеством. Не приобретайте свежую рыбу и рыбную продукцию на стихийный рынках и у обочин автодорог. Выгодная покупка у сомнительных продавцов не гарантирует безопасность этой продукции.

Берегите свое здоровье и здоровье своих близких!

Галина Низова, отдел ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.

ТОП 10:

Согласно литературным данным и нашим многолетним исследованиям, пресноводная рыба, выловленная из водо­емов, загрязненных неочищенными сточными водами и ор­ганическими веществами, может быть обсеменена патоген­ной и условнопатогенной микрофлорой. У такой рыбы, как правило, отсутствуют признаки заболевания, но она явля­ется носителем микробов.

Известно, что рыбы могут быть переносчиками возбуди­телей азиатской холеры человека, чумы свиней, рожистой, туберкулезной и кишечной палочек, сальмонелл, лептоспир, Cl. botulinum, Cl. perfringens, различной кокковой микрофло­ры и др.

При определенных условиях патогенные микроорга­низмы, попадая из окружающей среды в кишечник, могут проникать еще при жизни рыб в другие внутренние органы и мышцы. Это явление отмечается у недоброкачественной рыбы, а также у травмированной, больной, подвергнутой отравлению и снулой, хранившейся при комнатной темпера­туре (18–20 °С) свыше 6 ч.

Употребление такой рыбы в сыром, вяленом, копченом виде, а также после плохой термической обработки с по­следующим длительным хранением продукта при комнатной температуре может привести к заболеваниям рожей, холе­рой, чумой, лептоспирозом и др. Особенно опасны для здо-ррвья людей микроорганизмы и их токсины, содержащиеся в рыбе и рыбных продуктах.

Токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу продукта, содержащего в 1 г более 106 клеток живых токсигенных бактерий. К рыбным токсикоинфекциям относятся заболевания, вызываемые бактериями группы кишечной па­лочки, сальмонеллами, Вас. cereus, Cl. perfringens, типич­ными представителями рода протея.

Возникновение пищевых интоксикаций связано с упо­треблением в пищу продуктов, содержащих энтеротоксины, выделяемые некоторыми видами микроорганизмов (коагула-зоположительные стафилококки, Cl. botulinum). При этом микроорганизм, продуцировавший этот токсин, в продукте может отсутствовать, например после термообработки.

В последние годы все чаще начали появляться сообще­ния о пищевых токсикоинфекциях, обусловленных условно-патогенной микрофлорой, которая постоянно встречается в водоемах и рыбе. Связывают это со многими обстоятель­ствами, в частности с нарушением экологических соотно­шений внутри бактериальных ассоциаций, с изменением сложившегося баланса между нормальной микрофлорой в организме человека, с уменьшением уровня естественного иммунитета, с широким применением антибиотиков, к кото­рым многие условнопатогенные бактерии устойчивы.

Доказана возможность возникновения пищевых токсикоинфекций, обусловленных бактериями родов Citrobacter, Klebsiella, Pseudorrionas, Aeromonas, Hafnia, Vibrio parahaemolyticus.

Следует помнить, что при антисанитарных условиях хранения рыбы в холодильниках в ней может обильно размножаться различная психрофильная микрофлора, спо­собная вызывать заболевания людей.

Большинство паразитов пресноводных рыб является не­патогенными для людей. Однако некоторые гельминты, паразитирующие в организме рыб на промежуточной стадии своего метаморфоза, могут вызывать заболевания (описторхоз, дифиллоботриоз, метагонимоз, диоктофимоз и др.). Заражается человек при поедании сырой, полусырой, свеже­мороженой, термически плохо обработанной инвазированной рыбы.

Большинство связанных с потреблением рыбы гельминтозов человека характеризуется ограниченным географи­ческим распространением. Главными факторами являются навыки и традиции питания населения в районах обитания этих паразитов. В таблице 16 приведены общие сведения о болезнях человека, источником возбудителей которых слу­жат пресноводная рыба и раки.

Отравления людей могут быть вызваны рыбой и рыбо­продуктами, содержащими различные неорганические ве­щества (соли свинца, меди, цинка, мышьяка, соединения фтора и т. д.) или органические химические соединения (пестициды и гербициды, применяемые в сельском и лесном хозяйствах), а также могут возникать вследствие употреб­ления в пищу некоторых видов рыб, которые в определенные сезоны года вырабатывают биотоксины (ихтиотоксины). На­пример, в период нереста ядовиты икра, молоки и печень усача, окуня, линя, пеляди, щуки, угря, когака из семейства карповых.

Возбудитель болезни широко распространен в природе, однако лишь спорадически передается водными организмами.

браконьеры для отравления рыбы, содержится сильный яд пикротоксин (по своему действию близок к стрихнину). Доза семян кукольвана в 2,4 г смертельна для человека.

Неспецифические отравления возникают в результате ядов, образующихся при использовании рыбы, подвергшейся бактериальному разложению. Интоксикация происходит за счет биогенных аминов, гистамин которых в большом коли­честве накапливается в пищевых продуктах. Подобные забо­левания возникают после употребления в пищу консерви­рованного тунца, жареной скумбрии, сардин и других видов рыб с темным мясом.

В результате бактериального разложения белка гистидин может быть декарбоксилирован до гистамина. К боль­шой группе микробов, как мезофильных, так и психрофильных, образующих гистамин, относятся представители рода Proteus, E. coli, E. freundii, CI. perfringens, Achromobacter histominus, Вас. aminophilus, Aerobacter aerogenes и виды Hafnia. Декарбоксилизацию гистидина могут производить также кислотоустойчивые микроорганизмы (например, Lactobacillus buchneri и Lb. brevis). Интоксикация возникает при употреблении в пищу кислых изделий из рыбы, например маринадов.

Большой практический интерес представляет влияние температуры хранения рыбы на образование гистамина. Из­вестно, что декарбоксилирование при повышенных темпе­ратурах (17–20 °С) протекает сравнительно быстро. У рыб, которых хранят при 5 °С, через 10 сут содержится только 0,2–0,3 мг гистамина. Этот процесс при наличии большого количества свободного гистамина несколько ускоряется.

Относительно количества гистамина, необходимого для возникновения заболевания, в литературе имеются противо­речивые данные. Однако учитывая, что действие гистамина зависит от восприимчивости организма человека и других различных факторов (например, усиление действия гиста­мина за счет сапонина картофеля), продукты с концентра­цией гистамина свыше 300 мг/кг считаются непригодными в пищу.

Одной из опасных болезней людей, связанной с упо­треблением рыбы, является гаффская (синонимы – юксовая, сартландская). Несмотря на более чем полувековую историю проявления этой болезни, этиология ее остается невыясненной. Установлено, что причиной возникновения бо­лезни служат ядовитые рыбы. Известно более 30 видов прес­новодных рыб, которые при употреблении их в пищу могут быть причиной заболевания людей.

Появление ядовитых рыб зарубежные и отечественные ученые объясняют загрязнением водоемов сточными водами. Некоторые исследователи считают, что токсичность рыб воз­никает при поедании склероции спорыньи непосредственно или в составе ила и донного детрита, а также в результате отравления рыб токсинами сине-зеленых водорослей. Фито-токсическую природу гаффской болезни наиболее подробно изучили ученые Института гидробиологии АН УССР и пред­ложили методы ее определения.

Таким образом, природа заболеваний, связанных с упо­треблением рыбы, является самой различной и входит в сферу профессиональных интересов не только ветсанэкспертов, но и санитарных врачей и всех, кто связан с производством, переработкой и реализацией пресноводной рыбы.

Список рекомендуемой литературы:

1. Микробиология продуктов животного происхождения. Г-Д Мюнх и др.М., Агропромиздат, 1985.

2. Микробиология пищевых производств Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева. М., Агропромиздат, 1988.

3. Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов. С.П. Аскалонов, И.Б. Добриер, Б.Л. Городин. Киев, Медиздат, 1955.

4. Микрофлора пищевых продуктов. Серия Микробиология. Т.22. М. ВИНИТИ.

5. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.А. Сидоров, Р.П. Корнеева. М., Колос, 1996.

6. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов. Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г Костенко. М., Антиква. 1994.

7. Микробиология молока и молочных продуктов. П.П. Степаненко. Учебник для вузов – М.: Издательский дом «Лира», 2003. – 414 с.

Калдыркаев Андрей Иванович

Васильев Дмитрий Аркадьевич