Современные методы предупреждения болезней хлебных изделий
Болезни хлеба.
При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.
1. Картофельная болезнь.
Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.
2. Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
3. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12 °С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.
5. Меловая болезнь хлеба.
Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.
6. Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens («чудесная палочка»), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.
7. «Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.
Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.
САМАЯ СТРАШНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА
Приводим сообщение ГОСНИИ хлебопекарной промышленности о заражении хлебопродукции и о разработке инструкции «По предупреждению картофельной болезни хлеба», а ниже помещаем комментарий медицинских специалистов.
Завотделом микробиологии ГосНИИ хлебопекарной промышленности, кандидат биологических наук Татьяна БОГАТЫРЕВА.
Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется.
Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия — длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину.
Обжигание булки на огне ее тоже не «излечит»: сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.
Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом — в холодильнике.
Особенно опасна для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель — картофельная, или сенная, палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится совершенно непригодным в пищу — это уже отрава.
При переработке зерна в муку спорообразующие бациллы сохраняются и попадают в готовый продукт. Даже при выпечке споры остаются жизнеспособными. В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, изданной в 1998 году, зараженную муку запрещено продавать через торговую сеть. Тем не менее будьте бдительны.
Источник
Èññëåäîâàíèå ðàçâèòèÿ áîëåçíåé õëåáà, ìåòîäû áîðüáû ñ íèìè. Çàðàæåíèå ìóêè ñïîðîâûìè áàêòåðèÿìè. Êàðòîôåëüíàÿ è ìåëîâàÿ áîëåçíè. Âîçíèêíîâåíèå ïëåñíåâåíèÿ ïðè íåïðàâèëüíîì ðåæèìå õðàíåíèÿ. Ïîðàæåíèå ôóçàðèîçîì êîëîñà. «Ìåòàëëè÷åñêàÿ» áîëåçíü, ïüÿíûé õëåá.
Îòïðàâèòü ñâîþ õîðîøóþ ðàáîòó â áàçó çíàíèé ïðîñòî. Èñïîëüçóéòå ôîðìó, ðàñïîëîæåííóþ íèæå
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
Ðàçìåùåíî íà https://www.allbest.ru/
Áîëåçíè õëåáà è èõ ïðîôèëàêòèêà
Ñîäåðæàíèå
- Àêòóàëüíîñòü
- Áîëåçíè õëåáà
- Ìåòîäû áîðüáû
- Çàêëþ÷åíèå
- Ñïèñîê ëèòåðàòóðû
õëåá áîëåçíü ñïîðîâàÿ áàêòåðèÿ
Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru
Ïîäîáíûå äîêóìåíòû
Õàðàêòåðèñòèêà ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ, ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Ïðîöåññû ïðîòåêàþùèå ïðè áðîæåíèè òåñòà. Ïîäãîòîâêà ñûðüÿ ê ïðîèçâîäñòâó. Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà õëåáà. Êàðòîôåëüíàÿ áîëåçíü è ìåðîïðèÿòèÿ ïî å¸ ïðåäóïðåæäåíèþ. Ó÷àñòîê âûïå÷êè õëåáà.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [205,0 K], äîáàâëåí 06.04.2014
Õàðàêòåðèñòèêà ïîñòîðîííåé ìèêðîôëîðû ïðåññîâàííûõ äðîææåé. Âëèÿíèå ïðèìåñåé íà öåííîñòü äðîææåé. Ìåòîäû êîíòðîëÿ ìóêè íà ïðèñóòñòâèå â íåé ñïîðîâûõ áàêòåðèé. Ïðè÷èíû è óñëîâèÿ ðàçâèòèÿ êàðòîôåëüíîé áîëåçíè õëåáà. Áèîëîãè÷åñêèå ìåðû åå ïðåäóïðåæäåíèÿ.
êîíòðîëüíàÿ ðàáîòà [17,5 K], äîáàâëåí 24.11.2012
Òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ êàê ôàêòîð, âëèÿþùèé íà ôîðìèðîâàíèå êà÷åñòâà õëåáà. Ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà õëåáà. Òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó õëåáà ôîðìîâîãî ïøåíè÷íîãî èç ìóêè âûñøåãî ñîðòà. Ìàðêèðîâêà êàê ñðåäñòâî èäåíòèôèêàöèè õëåáà. Ýêñïåðòèçà êà÷åñòâà õëåáà.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [40,1 K], äîáàâëåí 10.04.2009
Èñòîðèÿ ïðîèçâîäñòâà õëåáà ðæàíî-ïøåíè÷íîãî. Ñûðü¸, ïðèìåíÿåìîå â õëåáîïå÷åíèè ðæàíî-ïøåíè÷íîãî õëåáà, åãî ïèùåâàÿ öåííîñòü. Ïðîèçâîäñòâî õëåáà ðæàíî-ïøåíè÷íîãî çàâàðíîãî, åãî àññîðòèìåíò. Òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó õëåáà. Äåôåêòû õëåáà. Óñëîâèÿ åãî õðàíåíèÿ.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [61,6 K], äîáàâëåí 08.08.2008
Îñîáåííîñòè òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ ðæàíûõ ñîðòîâ õëåáà. Àíàëèç ñïîñîáîâ ïðèãîòîâëåíèÿ çàêâàñîê. Õàðàêòåðèñòèêà ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ õëåáà ðæàíîãî ïðîñòîãî. Îïèñàíèå ðåöåïòóðû ðæàíî-ïøåíè÷íîãî õëåáà «Äàðíèöêîãî», òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðîèçâîäñòâà.
äèïëîìíàÿ ðàáîòà [2,9 M], äîáàâëåí 13.05.2012
Õëåá êàê îáúåäèíÿþùåå íàçâàíèå äëÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, ïðèãîòàâëèâàåìûõ ïóòåì âûïå÷êè, ïàðîâîé îáðàáîòêè èëè æàðêè òåñòà. Âèäû õëåáà â ðàçíûõ ñòðàíàõ. Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà è ïîäãîòîâêà åãî ê âûïå÷êå. Ýêñïåðòèçà êà÷åñòâà õëåáà èç ïøåíè÷íîé ìóêè.
ïðåçåíòàöèÿ [591,5 K], äîáàâëåí 07.12.2014
Òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ õëåáîïå÷åíèÿ. Ïîäãîòîâêà ñûðüÿ ê ïðîèçâîäñòâó. Ñïîñîáû ïðèãîòîâëåíèÿ, ðàçäåëêà, ðàññòîéêà, âûïå÷êà, ñóøêà è õðàíåíèå òåñòà. Àíàëèç êà÷åñòâà, äåôåêòû è áîëåçíè õëåáà. Ïðè÷èíû èõ âîçíèêíîâåíèÿ, ñïîñîáû óñòðàíåíèÿ è ïðåäîòâðàùåíèÿ.
äèïëîìíàÿ ðàáîòà [1,2 M], äîáàâëåí 02.02.2015
Èñòîðèÿ ïîÿâëåíèÿ õëåáà íà Çåìëå. Ñîñòàâ è óñâîÿåìîñòü õëåáà. Ñûðü¸, ïðèìåíÿåìîå â õëåáîïå÷åíèè ðæàíî-ïøåíè÷íîãî õëåáà. Õàðàêòåðèñòèêà ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà õëåáà. Àññîðòèìåíò ðæàíî-ïøåíè÷íîãî õëåáà. Óêëàäêà â ëîòêè õëåáà è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.
ðåôåðàò [16,5 K], äîáàâëåí 07.12.2010
Õëåá êàê îäèí èç ñòàðåéøèõ ïðèãîòàâëèâàåìûõ ïðîäóêòîâ, ïîÿâèâøèéñÿ åùå â Íåîëèòå. Ïîëüçà ðæàíîãî èëè ÷åðíîãî õëåáà äëÿ çäîðîâüÿ. Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûå âèäû õëåáà, èõ îñîáåííîñòè è õàðàêòåðèñòèêà. Âðåäíûå ñâîéñòâà õëåáà ïî ìíåíèþ ìíîãèõ äèåòîëîãîâ.
ïðåçåíòàöèÿ [720,8 K], äîáàâëåí 14.04.2015
Îïèñàíèå îñíîâíûõ òåõíîëîãèé îõëàæäåíèÿ è çàìîðîçêè õëåáà. Ãëàâíûå ïðè÷èíû ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ïîð÷è õëåáà: âûñîêàÿ âëàæíîñòü â ïîìåùåíèè õðàíåíèÿ è êîíäåíñàöèÿ, êîãäà îòñóòñòâóåò íàäëåæàùèé òåìïåðàòóðíûé êîíòðîëü. Òåõíîëîãè÷åñêèé öèêë çàìîðîçêè õëåáà.
ðåôåðàò [18,1 K], äîáàâëåí 07.12.2011
- ãëàâíàÿ
- ðóáðèêè
- ïî àëôàâèòó
- âåðíóòüñÿ â íà÷àëî ñòðàíèöû
- âåðíóòüñÿ ê íà÷àëó òåêñòà
- âåðíóòüñÿ ê ïîäîáíûì ðàáîòàì
Источник
Õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ âñåãäà ïðèñóòñòâóþò â ðàöèîíå ÷åëîâåêà, âðÿä ëè ìîæíî ïðåäñòàâèòü õîòü îäíó ñåìüþ, â êîòîðîé íå ëþáÿò õëåá. Âêëþ÷àòü õëåáíûå èçäåëèÿ â ðàöèîí ïèòàíèÿ — ýòî è èñòîðè÷åñêè ñëîæèâøàÿñÿ òðàäèöèÿ, âåäü «Õëåá âñåìó- ãîëîâà», è íåîáõîäèìîñòü, ïðîäèêòîâàííàÿ ïðàâèëàìè ðàöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ: èìåííî ïîñðåäñòâîì óïîòðåáëåíèÿ õëåáà è êðóï ÷åëîâåê âîñïîëíÿåò 1/2 ñóòî÷íîé íîðìû óãëåâîäîâ è 1/3 âèòàìèíîâ. Î ïîëüçå äàííîãî ïðîäóêòà ïèòàíèÿ çíàþò ïðàêòè÷åñêè âñå, íî âðÿä ëè êòî çàäóìûâàëñÿ î òîì, ÷òî óïîòðåáëåíèå íåêà÷åñòâåííîãî õëåáà ìîæåò ïðè÷èíèòü âðåä çäîðîâüþ.
Ïðè õðàíåíèè õëåá ìîæåò ïîðàæàòüñÿ ðàçëè÷íûìè áîëåçíÿìè. Áîëåçíè õëåáà âîçíèêàþò èëè èç-çà èñïîëüçîâàíèÿ ìóêè ñ ïîâûøåííîé ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé çàãðÿçí¸ííîñòüþ èëè ïðè õðàíåíèè õëåáà â óñëîâèÿõ ïîâûøåííîé âëàæíîñòè è òåìïåðàòóðû.
Ìîæíî ëè ðàçãëÿäåòü ñèìïòîìû áîëåçíåé õëåáà â òîðãîâîì ïðåäïðèÿòèè?
Îáíàðóæèòü ïîð÷ó ìîæíî òîëüêî äîìà. Ïåðâûå ïðèçíàêè õëåáíûõ áîëåçíåé ïîÿâëÿþòñÿ ÷åðåç ñóòêè ïîñëå èçãîòîâëåíèÿ. Ðåêîìåíäàöèè ïðè âûáîðå òàêîâû: õëåá, ïðèãîòîâëåííûé ñ ñîáëþäåíèåì òåõíîëîãèè áûñòðî âîññòàíàâëèâàåòñÿ ïîñëå íàäàâëèâàíèÿ, èìååò àêêóðàòíóþ ôîðìó, ðàâíîìåðíóþ îêðàñêó, à íà ðàçðåçå — îäíîðîäíóþ ñòðóêòóðó.
Âèäû áîëåçíåé õëåáà è èõ âëèÿíèå íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà.
Ïëåñíåâåíèå .Ýòî íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûé âèä ïîð÷è õëåáà,âûçûâàþò ìíîãèå âèäû ïëåñíåâûõ ãðèáîâ (çåëåíàÿ, ãîëóáàÿ, áåëàÿ ïëåñåíè). Ïëåñíåâåíèå ÷àùå âñåãî íàáëþäàåòñÿ ïðè íåïðàâèëüíîì ðåæèìå õðàíåíèÿ: ïîâûøåííîé òåìïåðàòóðå (25- 30 °Ñ) è îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè âîçäóõà âûøå 70% â õðàíèëèùàõ, à òàêæå ïðè ïîâûøåííîì ñîäåðæàíèè âëàãè â õëåáå è åãî ñëèøêîì ïëîòíîé óêëàäêå. Îáñåìåíåíèå õëåáà ñïîðàìè ìèöåëèàëüíûõ ãðèáîâ ïðîèñõîäèò ïðè îõëàæäåíèè, òðàíñïîðòèðîâàíèè è õðàíåíèè, ÷åðåç çàãðÿçíåííûé âîçäóõ, òðàíñïîðòíûå ñðåäñòâà, ðóêè è îäåæäó ïåðñîíàëà. Ìèöåëèé ãðèáîâ ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ âíà÷àëå ïî ïîâåðõíîñòè õëåáà, à çàòåì ïî òðåùèíàì è ïîðàì ïðîíèêàåò âíóòðü ìÿêèøà. Îïòèìàëüíîé òåìïåðàòóðîé äëÿ ðàçâèòèÿ ãðèáîâ ÿâëÿåòñÿ 20-40 °Ñ, ðÍ 5-6, ñîäåðæàíèå âëàãè âûøå 20%.
Êàðòîôåëüíóþ áîëåçíü âûçûâàþò êàðòîôåëüíàÿ è ñåííàÿ ïàëî÷êè. Ñïîðû ýòèõ áàêòåðèé ìîãóò ïîïàñòü â õëåá âìåñòå ñ ìóêîé. Îíè íå ðàçðóøàþòñÿ ïðè âûïå÷êå. Áîëåçíü îáû÷íî ðàçâèâàåòñÿ â ïøåíè÷íîì õëåáå ëåòîì, êîãäà òåìïåðàòóðà âîçäóõà äîñòèãàåò 30 °Ñ è âûøå. Ïîÿâëÿþòñÿ ãðÿçíûå ïÿòíà, íåïðèÿòíûå âêóñ è çàïàõ, ìÿêèø ñòàíîâèòñÿ òÿãó÷èì, ëèïêèì, îáðàçóþòñÿ âåùåñòâà, âûçûâàþùèå ðàññòðîéñòâî ïèùåâàðåíèÿ. Ðæàíîé õëåá, èìåþùèé áîëåå âûñîêóþ êèñëîòíîñòü, íå ïîäâåðæåí ýòîìó çàáîëåâàíèþ, òàê êàê ñïîðû êàðòîôåëüíîé ïàëî÷êè â êèñëîé ñðåäå íå ðàçâèâàþòñÿ. Õëåá, çàðàæåííûé êàðòîôåëüíîé áîëåçíüþ, â ïèùó íåïðèãîäåí. À ìóêà, çàðàæåííàÿ ñïîðàìè êàðòîôåëüíîé ïàëî÷êè, ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ âûïå÷êè èçäåëèé ñ íèçêîé âëàæíîñòüþ (áàðàíêè, ñóøêè, ñóõàðè) è äëÿ ïðîèçâîäñòâà ðæàíî-ïøåíè÷íîãî õëåáà èëè ïøåíè÷íîãî õëåáà íà ñóõèõ çàêâàñêàõ.
Óïîòðåáëåíèå çàðàæ¸ííîãî õëåáà âûçûâàåò ïðîáëåìû ñî ñòîðîíû æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà, ðâîòó è îòðàâëåíèÿ.
Ìåëîâóþ áîëåçíüâûçûâàþò äðîææåâûå ãðèáû. Íà ìÿêèøå õëåáà ïîÿâëÿþòñÿ ïÿòíà èëè íàëåò áåëîãî öâåòà. Çàáîëåâøèé õëåá ïðèîáðåòàåò ñïåöèôè÷åñêèå âêóñ è çàïàõ. Îáû÷íî òàêîé õëåá â ïèùó íåïðèãîäåí.
«Ìåòàëëè÷åñêàÿ» áîëåçíü (ïðîèçâîäñòâåííàÿ). Íà íåêîòîðûõ õëåáîêîìáèíàòàõ èñïîëüçóåòñÿ îáîðóäîâàíèå èç ìåòàëëà, ìåíåå òâåðäîãî, ÷åì çåðíà ïøåíèöû è ðæè. Ïðîèñõîäèò åãî ñòèðàíèå è ïåðåìåøèâàíèå ñ ìóêîé. Áåç ñïåöèàëüíûõ ïðèñïîñîáëåíèé íåâîçìîæíî îáíàðóæèòü ìåòàëëè÷åñêóþ ïûëüöó. Îáû÷íî èñïîëüçóåòñÿ ñïåöèàëüíàÿ ìàãíèòíàÿ î÷èñòêà ìóêè ïåðåä çàìåñîì òåñòà, ÷òî ïîçâîëÿåò ñíèçèòü ðèñê ïîïàäàíèÿ ìåòàëëà â îðãàíèçì ÷åëîâåêà. Ïîñëåäñòâèÿ: ùåëî÷ü ïîâðåæäàåò ñòåíêè êèøå÷íèêà, ÷òî ìîæåò âûçâàòü ãàñòðèò, ÿçâû êèøå÷íèêà.
Ôóçàðèîç— çàáîëåâàíèå ðàñòåíèé (êóëüòóðíûõ è äèêîðàñòóùèõ), âûçûâàåìîå ãðèáàìè ðîäà Fusarium.Êàê îïðåäåëèòü?Ïî íàëè÷èþ â ïøåíèöå ðîçîâûõ çåðåí. Ó ÷åëîâåêà ïðîÿâëÿåòñÿ â âèäå ôóçàðèîòîêñèêîçîâ: àëèìåíòàðíî-òîêñè÷åñêîé àëåéêèåé, îòðàâëåíèåì «ïüÿíûì õëåáîì». Àëèìåíòàðíî-òîêñè÷åñêàÿ àëåéêèÿ âîçíèêàåò ïðè óïîòðåáëåíèè â ïèùó õëåáà èç ïåðåçèìîâàâøèõ íà ïîëÿõ çëàêîâ. Ïðèçíàêè áîëåçíè ïðîÿâëÿþòñÿ ÷åðåç íåñêîëüêî ÷àñîâ ïîñëå óïîòðåáëåíèÿ õëåáà: íåäîìîãàíèå, ææåíèå âî ðòó, áîëè ïðè ãëîòàíèè, ðåæå òîøíîòà, ðâîòà. Ïðè êëèíè÷åñêèõ èññëåäîâàíèÿõ ìîæåò íàáëþäàòüñÿ ëåéêîïåíèÿ, òðîìáîöèòîïåíèÿ, àíåìèÿ.
Îòðàâëåíèå «ïüÿíûì õëåáîì» âîçíèêàåò â ðåçóëüòàòå ïîòðåáëåíèÿ õëåáà, ïîðàæåííîãî ãðèáîì ôóçàðèóì ãðàìèíåðóì, êîòîðûé ïîðàæàåò çëàêè â ïåðèîä ðîñòà, â ñíîïàõ è âàëêàõ â ïîëå, à òàêæå â çåðíîõðàíèëèùàõ ïðè óâëàæíåíèè è ïëåñíåâåíèè çåðíà. Ó ÷åëîâåêà ïðè óïîòðåáëåíèè òàêîãî õëåáà íàñòóïàåò ðåçêîå âîçáóæäåíèå — áåñïðè÷èííûé ñìåõ, ïëÿñêè, ïåíèå, øàòêàÿ ïîõîäêà, êîòîðûå â äàëüíåéøåì ñìåíÿþòñÿ äåïðåññèåé è óïàäêîì ñèë.
Ïèãìåíòíûå ïÿòíà. Ïøåíè÷íûé õëåá ìîæåò ïîðàæàòüñÿ ïèãìåíòîîáðàçóþùèìè ìèêðîîðãàíèçìàìè (áàêòåðèÿìè, äðîææàìè). Ýòî âûðàæàåòñÿ â ïîÿâëåíèè â ìÿêèøå õëåáà æåëòûõ, ðîçîâûõ, ÿðêî-êðàñíûõ è äðóãèõ ïÿòåí. ×àùå âñåãî, íà âûïå÷åííîì õëåáå ïîÿâëÿþòñÿ êðàñíûå ïÿòíà, íàïîìèíàþùèå êàïëè êðîâè. Ýòî êîëîíèè áàêòåðèé Serratia marcescens («÷óäåñíàÿ ïàëî÷êà»), êîòîðûå ñîäåðæàò â ñâîèõ êëåòêàõ êðàñíûé ïèãìåíò ïðîäèãèîçèí. Äëÿ ðàçâèòèÿ ýòèõ áàêòåðèé íåîáõîäèìû âûñîêàÿ âëàæíîñòü âîçäóõà, òåìïåðàòóðà îêîëî 25 °Ñ, íåâûñîêàÿ êèñëîòíîñòü ïðîäóêòà. Õëåá ñ ïîêðàñíåâøèì ìÿêèøåì òåðÿåò òîâàðíûé âèä è ê óïîòðåáëåíèþ íåïðèãîäåí. Äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ ýòîãî ïîðîêà õëåá ñëåäóåò õðàíèòü à õîðîøî âåíòèëèðóåìûõ ïîìåùåíèÿõ ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 10-12 °Ñ ñ îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòüþ âîçäóõà îêîëî 70%.
Êàêèå ìåðû áåçîïàñíîñòè ñëåäóåò ñîáëþäàòü?
Õëåá — ïðîäóêò êðàòêîâðåìåííîãî õðàíåíèÿ.
Ëó÷øèå ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà õëåáà ñîõðàíÿþòñÿ ïðè òåìïåðàòóðå 20-25˚Ñ è îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè âîçäóõà 75%.
Íåëüçÿ õðàíèòü õëåá â õîëîäèëüíèêå, òàê êàê íàèáîëåå èíòåíñèâíî ïðîöåññ èñïàðåíèÿ âëàãè áóäåò ïðè òåìïåðàòóðå 0-2 ˚Ñ.
Õðàíèòü õëåá íóæíî â ïëîòíî çàêðûòîé óïàêîâêå.
Ðæàíîé õëåá íåîáõîäèìî õðàíèòü îòäåëüíî îò ïøåíè÷íîãî.
Åñëè õëåá õðàíèòü â õëåáíèöå, òî íåîáõîäèìî 1 ðàç â íåäåëþ óõàæèâàòü, ìûòü, ñóøèòü åå.
Ñðîêè õðàíåíèÿ, îïðåäåëåííûå ÃÎÑÒàìè, çàâèñÿò îò âèäà è ìàññû èçäåëèÿ, â ñðåäíåì — 72 ÷àñà â óïàêîâêå è 24 ÷àñà áåç óïàêîâêè, íî èíîãäà, óñîâåðøåíñòâóÿ ïàðàìåòðû òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà è ââîäÿ â ðåöåïòóðó ðàçëè÷íûå óëó÷øèòåëè, ïðîèçâîäèòåëè õëåáà óñòàíàâëèâàþò áîëüøèé ñðîê ãîäíîñòè íà õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ.
Источник
СОГЛАСОВАНО Заместителем
Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации
А.А. Монисовым, письмо № 01-13/1053-11 от 22.07.93 г.; Заместителем
начальника Главного управления Госторгинспекции Российской
Федерации Н.А. Назиной, письмо № 19-2-11 от 04.11.93 г.
УТВЕРЖДЕНО Директором
Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной
промышленности, 1994 г.
Настоящая инструкция
определяет мероприятия и контроль за предотвращением картофельной
болезни во всех звеньях от зерна до хлеба — при хранении и
переработке зерна, выработке и торговле хлебом.
Картофельная болезнь
вызывается развитием в мякише хлеба бактерий, относящихся к подвиду
В. subtilis ssp. masentericus (картофельная палочка),
распространенных в природе — почве, воздухе, растениях и др.
Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается,
главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть
обсеменена в различной степени картофельной палочкой. Указанный вид
бактерий представляет собой подвижные прямые палочки со спорами
овальной формы, развивающимися в аэробных условиях.
Картофельная палочка при
благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями
для развития ее спор является температура около 40° С, наличие
влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не
выдерживают нагревания до 80° С, а споры остаются жизнеспособными
при 120° С в течение часа, поэтому бактерии во время выпечки
погибают, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает
развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем
высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.
Под действием активных
амилаз картофельной палочки в хлебе увеличивается количество
декстринов, придающих мякишу липкость. Продукты распада белков,
образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной
палочки, обладают резким специфическим запахом. Таким образом,
пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный
специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном
поражении тянется нитями.
На размножение
картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба
оказывают влияние нарушения санитарного и технологического режима
хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его
хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение
требований санитарных правил и технологических инструкций,
действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной
промышленности, а также в торговле.
Для предотвращения
картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий
во всех звеньях от зерна до хлеба — при хранении и переработке
зерна, выработке и торговле хлебом.
1.
Мероприятия на хлебопекарных предприятиях и мельзаводах
1.1. Условиями
ускоренного развития картофельной палочки на зерне являются
влажность зерна выше 20% и температура 40° С и более.
1.2. Мероприятия по
качественной сохранности и улучшению санитарного состояния партий
продовольственной пшеницы и муки при хранении предусмотрены
действующей «Инструкцией по хранению продовольственно-кормового
зерна, маслосемян, муки и крупы», «Правилами по организации и
ведению технологического процесса на элеваторах», а также
«Правилами организации и ведения технологического процесса на
мельницах».
Соблюдение комплекса
требований, предусмотренных этой нормативно-технической
документацией, гарантирует предупреждение активного развития
картофельной палочки на зерне и муке на хлебопекарных
предприятиях.
1.3. Пшеничная мука,
вырабатываемая мельницами, должна подвергаться исследованию на
зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной
выпечки по методике, изложенной в ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная.
Методы пробной лабораторной выпечки хлеба» или при помощи
экспресс-метода диагностики картофельной болезни хлеба (см.
Приложение 1).
Определение
обсемененности муки методом пробной выпечки производят следующим
образом:
хлеб формовой,
приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки
заворачивают в двойной слой чистой, пористой (можно газетной),
влажной бумаги (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют
ее через 20-30 сек после стекания воды), помещают в предварительно
нагретый термостат с температурой 36-38° С и относительной
влажностью воздуха 83-87% или:
хлеб, завернутый в
двойной слой пористой бумаги (можно газетной), тщательно увлажняют
руками, смоченными теплой водой, упаковывают в пакет из
полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 36-38°
С без увлажнения воздуха. Пробу выдерживают в термостате 24 ч.
Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют наличие
заболевания (специфический запах, липкий мякиш). При отсутствии
заболевания хлеб выдерживают в аналогичных условиях до 36 ч.
После проверки зараженный
хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож и
термостат тщательно протирают 3-5% раствором уксусной кислоты и
высушивают.
1.4. Результаты
исследования муки записывают в специальный журнал и в качественное
удостоверение или документ с указанием результатов проверки муки на
зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:
—
не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
—
выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
—
выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.
1.5. Показатель «тягучей»
болезни хлеба не является бракеражным для муки.
1.6. Мука, зараженная
картофельной палочкой, подлежит немедленно реализации.
1.7. В случае выявления
заболевания хлеба при испытании по пункту 1.4. производят
тщательную очистку мест залегания муки в коммуникациях
мельзавода.
2.
Мероприятия на хлебопекарных предприятиях
2.1. В случае выявления
зараженности муки картофельной палочкой необходимо поставить в
известность государственный надзор и инспекцию по качеству
продовольственных товаров.
Муку пшеничную с
выявленной зараженностью картофельной палочкой через 24 или 36 ч
рекомендуется преимущественно использовать:
—
сортовую — для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья,
пряников и мелкоштучных булочных изделий массой 0,2 кг и менее;
—
пшеничную II сорта для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба
(орловский, славянский и др.);
—
обойную — в виде примеси при выработке ржано-пшеничного,
украинского хлеба и др.
2.2. В лабораториях
хлебопекарных предприятий должен проводиться постоянный контроль
устойчивости хлеба к картофельной болезни путем термостатирования
производственного образца через 1,5-2 часа после выпечки по
методике, изложенной в пункте 1.3.
2.3. При необходимости
использования муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой
для выработки хлеба и хлебобулочных изделий следует применять
следующие мероприятия:
2.3.1. Вырабатывать хлеб
с кислотностью, повышенной на 1 град. сверх предусмотренной
стандартом нормы, для чего применять различные подкисляющие
компоненты:
—
выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 град. в
количестве 5-10% к массе муки;
—
мезофильные закваски с кислотностью 18-22 град., приготовленные на
чистых культурах Lactobacillus fermenti 27 («Технологическая
инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных
бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения
картофельной болезни хлеба») или на чистых культурах L. fermenti
34, или L. casei 26 в количестве 4-6% к массе муки;
Источник