Болезни хлеба и их влияние на организм человека

Введение

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение.

Древние греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клебанос». Отсюда произошло слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».

Значение хлеба

‒ Хлеб содержит витамины A, B, E.

‒ Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием.

‒ Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300–500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150–400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет именно от хлеба.

Цель исследованияизучить болезни хлеба и их влияние на организм человека.

Основными задачами проекта являются:

‒ выяснить как болезни хлеба влияют на здоровье человека;

‒ изучить состав хлеба;

‒ выявить зависимость появления болезней от состава хлеба;

‒ установить сроки и условия хранения хлеба;

‒ выявить последствия употребления зараженного хлеба.

1. Разновидности хлеба

Состав белого хлеба

Белый хлеб состоит из воды и муки. Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. В процессе запекания, количество витаминов еще больше уменьшается. Известно, что витамин группы В распадается под воздействием высокой температуры.

Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые не только придают интересный вкус, а и увеличивают витаминную ценность хлеба. Польза или вред разных сортов зависят от того, что входит в состав хлеба.

Состав черного хлеба

Черный хлеб имеет множество рецептов приготовления. Умеренное употребление черного хлеба полезно для здоровья человека. В двух кусочках такого хлеба содержится примерно 160 калорий. Ежедневное употребление такой порции насыщает организм 2.7 г жира, 5 г белков и 33 г углеводов. Каждая порция хлеба содержит 2.7 г клетчатки, уменьшающей уровень холестерина в крови. Самым ценным сортом выпечки черного хлеба по праву считается ржаной хлеб.

Состав ржаного хлеба

Ржаной хлеб обладает отменными вкусовыми качествами, а также приносит немалую пользу человеческому организму. Классический рецепт ржаного хлеба состоит из закваски, воды, соли и ржаной муки. На сегодняшний день и отечественные и зарубежные производители предлагают довольно широкий ассортимент разновидностей ржаного хлеба. Например: из сеяной, обойной, обдирной муки, житный и заварной ржаной хлеб, и другие сорта. Свойства и калорийность ржаного хлеба обусловлены его химическим составом.

Пищевая ценность, или химический состав хлеба, а также энергетическая ценность зависят от сорта и рецепта приготовления хлеба. Если хлеб приготовлен из высшего сорта муки, в нем будет много крахмала и мало минеральных элементов и витаминов.

2. Болезни хлеба

1. «Металлическая» болезнь (производственная).

На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. На производстве используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

2. «Пьяный» хлеб.

Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой.

3. Фузариос («растительный СПИД»).

Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

2.1 Меловая болезнь хлеба

‒ Болезнь проявляется на шестой день

‒ Сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

‒ Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья.

2.2 Пигментные пятна

‒ Болезнь проявляется на пятый день.

‒ Пшеничный хлеб поражается пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна. Это колонии бактерий «чудесная палочка», которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта.

‒ Хлеб не опасен для человека, но он теряет товарный вид и непригоден для употребления.

2.3 Картофельная болезнь

‒ Болезнь проявляется через 36 часов.

‒ На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки.

‒ Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).

3. Мой опыт

Шаг 1. Для начала необходимо набрать мокрого песка, взять кусочек хлеба, положить его в песок и накрыть полиэтиленовым пакетом. Пакет лучше выбирать светлый, ведь через него будет хорошо виден процесс образования плесени.

Шаг 2. Далее нужно поставить этот пакет с хлебом в теплое место. Примерно через неделю будут заметны первые появления спор грибов. Вначале они будут проявляться в виде малозаметных и светлых пятен, однако уже через некоторое время они станут темнее и постепенно накроют всю хлебную поверхность. Еще через несколько дней плесень обретет зеленый оттенок, затем потемнеет и в конце станет совсем черной. Такой процесс означает, что грибам очень хорошо живется в данной среде и они решили увеличить колонию, продлив свой род при помощи собственных спор.

Наличие плесени на продуктах питания означает то, что этот продукт был экологически чистый и пригодный для употребления. Грибы не будут развиваться в загрязненной среде. Кстати, обычный пресной хлеб быстрее плесневеет, чем всякие булочки и другие сладкие мучные изделия. Объясняется это наличием у сладких изделий консервантов, которые притормаживают развитие плесневых грибов.

3.1 Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба

‒ Аллергические заболевания

‒ Пищевые отравления

‒ Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы.

‒ Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.

3.2 Упаковка, маркировка

Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, предназначенный для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4–5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

3.3 Рекомендации по хранению хлеба

‒ Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70 %.

‒ Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0–2°С.

‒ Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице.

‒ Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.

Заключение

‒ В ходе проведенного исследования я узнала наиболее распространенные болезни хлеба — меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба;

‒ Выяснила, что наиболее опасными для организма человека является хлеб, зараженный картофельной болезнью;

‒ Изучила состав хлеба;

‒ На собственном опыте пронаблюдала появление плесени на хлебе;

‒ Узнала, как избежать этого и как необходимо правильно хранить хлеб.

Основные термины (генерируются автоматически): хлеб, ржаной хлеб, черный хлеб, состав хлеба, организм человека, картофельная болезнь, болезнь хлеба, белый хлеб, высокая температура, возбудитель болезни.

Источник

Слайд 1

Болезни хлеба и их влияние на организм человека «К хлебу всё имеет отношенье. Русский хлеб причастен ко всему: К дружбе наций, к спутников движенью, К миру, правде, счастью твоему». Л. Татьяничева Выполнил и : Воронина Дарья и Чижикова Юлия, 9 «И », школа №303 Руководитель: Круглов а Ольг а Викторовн а , учитель биологии

Слайд 2

Цель исследования: Изучить болезни хлеба и их влияние на организм человека. Изучить материал по данной теме, используя научно-исследовательскую литературу, интернет. Выявить практическим путём болезни хлеба. Выяснить как болезни хлеба влияют на здоровье человека. Установить сроки и условия хранения хлеба. Выявить отношение учащихся к хлебу, как к продукту первой необходимости. Задачи:

Слайд 3

Происхождение слова «хлеб» Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Древние греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые « клебанос ». Отсюда произошло слово « хлайфс », которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово « хлайб », очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское « лейб ».

Слайд 4

Памятники хлебу Скульптурная композиция «Хлеб» установлена в Московском парке Дружбы в 1976 г. Автор эскизов ― Вера Мухина. Памятник хлебу в Зеленогорске . Установлен в 2003 году. Автор — скульптор Арсен Аветисян . В Смоленске, Ишиме, Екатеринбурге установлены памятники Бородинскому хлебу.

Слайд 5

Символ пекаря Крендель на улице Голов, Кольмар , Франция. В Северной Европе и скандинавских странах крендель стал символом пекаря. Изображение большого золотого кренделя обычно можно видеть на каждой пекарне. Крендель в Выборге.

Слайд 6

Музей хлеба в Санкт-Петербурге Санкт-Петербургский музей хлеба – это 14000 уникальных экспонатов. Экспозиция показывает историю создания хлеба, пути развития хлебопечения. В музее представлены различные образцы выпечки с древних времен до наших дней, инструменты, утварь, формы для выпечки, коллекция самоваров, вывески торговых заведений, живопись, предметы прикладного искусства, документы и собрание книг по кулинарии. В экспозиции воссоздана мелочная лавка с русской печью и всем необходимым оборудованием для выпечки и продажи хлеба. Музей продолжает оставаться единственным в России музеем хлеба. Основан Глазамицким Михаилом Иосифовичем в 1939 году.

Слайд 7

Значение хлеба Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием. Хлеб содержит витамины A, B, E . Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба.

Слайд 8

Хлеб также занимает важное место в духовной жизни человека: — для древних греков хлеб был даром богов; — в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной; — на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

Слайд 9

Виды хлеба Белый хлеб Коричневый хлеб Цельнозерновой хлеб Зерновой хлеб Плоский хлеб Ржаной хлеб Конопляный хлеб Хрустящий хлеб Различие чёрного и белого хлеба Черный хлеб печется из ржаной и ржано-пшеничной муки. Тесто готовят на закваске. Кислый вкус – результат деятельности молочнокислых бактерий. Это свойство делает его более предпочтительным с точки зрения регулирования обмена веществ. Белый хлеб печется из пшеничной муки высших сортов. Хлеб имеет большую пористость и меньшую кислотность. Вследствие этого, он легче переваривается, чем черный. Он содержит меньше клетчатки, и поэтому организм лучше усваивает кальций и железо, содержащиеся в белой муке.

Слайд 10

Болезни хлеба 1. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. На производстве используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва. 2. «Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой. 3. Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

Слайд 11

Меловая болезнь хлеба Болезнь проявилась на шестой день проведения опыта на пробе «Хлеб чёрный» хлебозавода «Хлебный дом». Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья. Фотографии авторов работы

Слайд 12

Пигментные пятна Болезнь проявилась на пятый день проведения опыта на пробе «Хлеб белый» хлебозавода «Каравай». Пшеничный хлеб поражается пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна. Это колонии бактерий «чудесная палочка», которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин . Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта. Хлеб не опасен для человека, но он теряет товарный вид и непригоден для употребления. Фотографии авторов работы

Слайд 13

Картофельная болезнь Болезнь проявилась через 36 часов на пробе «Хлеб белый» хлебозавода «Хлебный дом». На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию). Фотографии авторов работы

Слайд 14

Картофельная палочка Возбудители картофельной болезни- споровая бактерия: картофельная палочка. Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживают в процессе выпечки. Картофельная палочка ( Bacillus mesentericus ) спороносная бактерия, имеет вид тонкой палочки, часто образующей длинные нити. Колонии жёлто-бурые сухие морщинистые. Чтобы споры уничтожить, необходима высокая кислотность почвы .

Слайд 15

Плесневение хлеба. Болезнь проявилась на четвёртый день проведения опыта на пробе «Хлеб белый» хлебозавода «Выборгский хлебокомбинат ». Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы. Фотографии авторов работы

Слайд 16

Мукор Мукор — род низших плесневых грибов класса зигомицетов, который включает около 60-ти видов. Широко распространены в верхнем слое почвы, также развиваются на продуктах питания и органических остатках. Некоторые виды вызывают болезни животных и человека, другие используются для получения антибиотиков или в качестве закваски. Мицелий не поделён перегородками и представлен одной гигантской многоядерной разветвлённой клеткой.

Слайд 17

Пеницилл Род несовершенных грибов. Образуют зелёный налёт (плесень) на пищевых продуктах, вызывая их порчу. Мицелий состоит из ветвящихся гиф, поделённых, в отличие от гиф мукора . перегородками на клетки. Спороношение имеет вид небольших кисточек, дающих русское название этих грибов – кистевики . Могут размножаться и вегетативно. Некоторые виды продуцируют антибиотики (пенициллин), 2 вида используют в сыроварении.

Слайд 18

Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба Аллергические заболевания Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы. Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.

Слайд 19

Рекомендации по хранению хлеба Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70%. Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 °С. Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице. Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки. А также необходимо посмотреть условия хранения хлеба на его упаковке.

Слайд 20

Заключение В ходе проведенного исследования выявили наиболее распространенные болезни хлеба – меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба. Выяснили, что наиболее опасными для организма человека является хлеб зараженный картофельной болезнью и плесневелый хлеб. Употребление в пищу такого хлеба может вызвать расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, аллергическую реакцию, аспергиллёз, мукромикоз . Чтобы избежать этого, хлеб необходимо правильно хранить. В данном исследовании нами были установлены определенные рекомендации по хранению хлеба.

Слайд 21

Что для тебя означает слово хлеб?

Слайд 22

Хлеб ─ всему голова. Согласен ли ты с этим высказыванием?

Слайд 23

Если ты заметешь кусочек валяющегося хлеба…

Слайд 24

О бережном отношении к хлебу, где чаще говорят?

Слайд 25

Результаты В ходе работы изучен материал по данной теме, используя научно-исследовательскую литературу, интернет. Выявлены практическим путём болезни хлеба. Используя научно-исследовательскую литературу выяснено как болезни хлеба влияют на здоровье человека. Установлены сроки и условия хранения хлеба. Проведено анкетирование учащихся школы и выявлено их отношение к хлебу. Поставленные задачи выполнены и цель работы достигнута.

Слайд 26

Используемые материалы Абрамов Ф.А. «О хлебе насущном и хлебе духовном», 1988г. Кочетков А.А., Нечаев А.П., Траунберг С.Е. «Пищевая химия», 2011г. Похлебкин В.И. «Азы хлебопечения». https://ru.wikipedia.org/wiki/%D5%EB%E5%E1#.D0.A5.D0.BB.D0.B5.D0.B1_.D0.B2_.D0.BA.D1.83.D0.BB.D1.8C.D1.82.D1.83.D1.80.D0.B5_.D0.B8_.D1.80.D0.B5.D0.BB.D0.B8.D0.B3.D0.B8.D0.B8 https://andirzyanova.uo86.ru/p49aa1.html https://images.yandex.ru/#!/yandsearch?text=%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1&stype=image&lr=2&noreask=1 https://www.vashaibolit.ru/296-znachenie-xleba-i-xlebobulochnyx-izdelij-v-pitanii-cheloveka.html https://www.russbread.ru/raznoe/istoriya-razvitiya-xlebopecheniya.html/2 https://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/467987/ https://sbio.info/page.php?id=11888

Слайд 27

Спасибо за внимание!

Источник