Классификация болезней неправильного питания по лакшину
Болезни голодания и общего недоедания (дистрофия, кахексия).
- Болезни частичной недостаточности питания: а) белково-энергетическая недостаточность (алиментарная карликовость, алиментарный маразм, анемия, квашиоркор); б) витаминная недостаточность (цинга, ксерофтальмия, бери- бери, рахит и пр.); в) минеральная недостаточность (эндемический зоб, кариес зубов, рахит, остеопороз и пр.).
- Болезни избыточного питания (ожирение, подагра, атеросклероз, диабет, гипервитаминозы).
- Непереносимость пищи (аллергия, ферментопатии) и сочетания продуктов.
- Болезни нерационального режима питания (гастриты, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, ожирение, атеросклероз).
- Инфекционные и паразитарные болезни, обусловленные употреблением недоброкачественной пищи.
- Пищевые отравления немикробной природы.
Пища как источник энергии. Для количественной
оценки энергетической ценности пищевых продуктов используют аналогию между процессами пищеварения и горения, в основе которых лежит химическая реакция окисления кислородом. Для установления энергетической ценности пищи достаточно сжечь ее в калориметрической бомбе и измерить количество выделившегося при этом тепла. В Международной системе единиц (СИ) измерение энергетической ценности пищи производится в джоулях (Дж) или применяют понятие «килокалория» (ккал): 1 ккал = 4,18 кДж. Источниками энергии являются белки, жиры, углеводы, этиловый спирт. Коэффициенты энергетической ценности (КЭЦ) белков — 4, жиров — 9, углеводов — 4. Необходимая информация для расчета энергетической ценности продукта: таблицы химического состава пищевых продуктов, вошедших в индивидуальный рацион питания (Приложение) и дневниковые записи о количестве пищевых продуктов, использованных в пищу за сутки. В настоящее время производители пищевых продуктов указывают на упаковке энергетическую ценность продукта и ее базовый химический состав. Эта информация также может быть использована для расчета энергетической ценности индивидуального рациона питания.
Режим питания. Важным показателем рациональности питания является распределение пищи по калорийности в течение суток. Наиболее благоприятно для взрослых трехразовое (30-35% завтрак, 45-50% обед, 25% ужин) или четырехразовое питание (20-25% первый завтрак, 10-15% второй завтрак, 35-40% обед и 25% ужин) и для детей — четырех — пятиразовое питание. Дети в детских дошкольных учреждениях получают четырехразовое питание, но вместо 2-го завтрака — полдник. При работе в вечернюю смену желательно есть в 8 и 12 часов, третий раз — перед работой и четвертый —
57
после работы. При оценке индивидуального рациона необходимо составить таблицу потребления продуктов с учетом распределения пищи по приемам и рассчитать калорийность каждого приема пищи в килокалориях и процентах, приняв за 100% калорийность суточного рациона. Гигиеническую оценку дают, сравнивая с наиболее благоприятным распределением пищи.
Нутриентная плотность пищи. Пищевые вещества (nutrientia; нутриенты) — это органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов и используемые организмом для обеспечения жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.). Питание должно быть разнообразным. Только сочетая продукты можно обеспечить организм незаменимыми нутриентами, соответствующими пластическим и биохимическим потребностям организма, и в определенном соотношении, обеспечивающем наиболее эффективное усвоение. Алкоголь, сахар, жиры (как высокоэнергетические продукты) дают «пустые» калории, идущие на образование жира.
Современные рекомендации Института питания АМН РФ в отношении потребления пищи сводятся к «Пирамиде здорового питания», состоящей из четырех частей (рис. 10). Согласно «Пирамиде» основу питания должны составлять крупы и хлебобулочные изделия, которые удовлетворяют большую часть потребностей организма в углеводах, в том числе обеспечивают организм витаминами группы В и пищевыми волокнами, играющими важную роль в адсорбции и выведении из организма ксенобиотиков (тяжелых металлов, радионуклидов и пр.) и избыточного холестерина. Доля продуктов первой ступени должна составлять примерно 40% суточного рациона.
Вторую ступень образуют овощи и фрукты (в сумме 35%) с преобладанием овощей. Овощи и фрукты являются важным источником витаминов и минералов, простых и сложных углеводов.
Третью ступень образуют молочные продукты, мясо, птица, рыба, бобовые, яйца и орехи (lt; 20%), которые являются основными источниками белка, но содержат много холестерина, избыточное употребление которых повышает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Из молочных продуктов особенно полезны кефир, молоко и йогурты с пониженной жирностью. Ряженка, нежирный творог и сыр обеспечивают организм животными белками и кальцием. Мясо служит одним из основных источников полноценных белков и минеральных веществ — калий, кальций, магний, фосфор, хлористый натрий, железо и др. Рыба легче усваивается, белки рыбы полноценны, а жира в нежирных сортах рыбы намного меньше, чем в мясе. В рыбьем жире присутствует значительное количество витаминов А и D, а по содер
жанию микроэлементов рыба (особенно морская) богаче мяса.
На четвёртом месте — жиры, масла и продукты с высоким содержанием очищенного сахара. Их доля должна составлять 5% от суточного рациона.
Потребность взрослых в энергии, белках, жирах и углеводах зависит от пола, возраста, физической активности и группы интенсивности труда (методики определения потребности приведены ниже).
Суточный рацион беременных женщин (5-9 мес.) превышает нормативы соответствующей возрастной и профессиональной группы на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов; рацион матерей, кормящих младенцев в возрасте до 1 мес., превышает нормы на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров и 40 г углеводов; кормящих младенцев в возрасте 7-12 мес. — на 450 ккал, 30 (20) г белков, 15 г жиров и 30 г углеводов.
Суточный рацион детей определяется их возрастом, а подростков — возрастом и полом (табл. 24).
Таблица 64. Потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах и углеводах (в сутки)
Возраст, пол | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
всего | животные | ||||
0 — 6 мес. | 690 | 15 | 13 | 15 | 60 |
7 — 12 мес. | 1100 | 33 | 26 | 33 | 132 |
1 — 3 года | 1540 | 53 | 37 | 53 | 212 |
4 — 6 лет | 1970 | 68 | 44 | 68 | 272 |
7 — 10 лет | 2350 | 77 | 46 | 79 | 335 |
11 — 13 (мальчики) | 2750 | 90 | 54 | 92 | 390 |
11 — 13 (девочки) | 2500 | 82 | 49 | 84 | 355 |
14 — 17 (юноши) | 3000 | 98 | 59 | 100 | 425 |
14 — 17(девушки) | 2600 | 90 | 54 | 90 | 360 |
Витамины относятся к незаменимым факторам питания и играют роль катализаторов обменных процессов в организме (табл. 25).
Категории населения | Вь мг | В2, мг | РР, мг | А, мкг- экв | D, ME | С, мг |
Мужчины | 1,5 — 2,6 | 1,8 — 3,0 | 17 — 28 | 1000 | 25* | 64 — 108 |
Женщины | 1,3 — 1,9 | 1,5 — 2,2 | 14 — 20 | 1000 | 25* | 55 — 80 |
Дети до 10 лет | 0,3 — 1,4 | ЧО 1 o’ | 4 — 15 | 400-700 | 100-400 | 30 — 60 |
Дети 11 — 13 лет | 1,5 — 1,6 | 1,7 — 1,9 | 16 — 18 | 1000 | 100-400 | 60 — 70 |
Юноши, девушки | 1,6 — 1,7 | 1,8 — 2,0 | 17 — 19 | 1000 | 100 | 65 — 75 |
Мужчины gt; 60 лет | 1,2 — 1,4 | 1,4 — 1,6 | 13 — 15 | 1000 | огранич. | L/1 О 1 L/1 00 |
Женщины gt; 60 лет | 1,1 — 1,3 | 1,3 — 1,5 ** | 12 — 14 *** | 1000 | огранич. | 48 — 52 |
Примечание: * — при умеренном солнечном облучении, ** — при бере
менности и лактации 2-3 мг В2, *** — при беременности и лактации 15-40 мг РР.
Минеральные вещества принято разделять на микро- и макроэлементы. Потребность человека в микроэлементах (железе, меди, цинке, кобальте, фторе) мала (тысячные доли грамма); в макроэлементах (натрии, калии, кальции, фосфоре, магнии) — от сотен миллиграммов до нескольких граммов (табл. 26).
Таблица 86. Рекомендуемые физиологические нормы и допустимые уровни потребления микронутриентов с пищей
Пищевые вещества | Адекватный уровень потребления | Верхний допустимый уровень потребления |
1 | 2 | 3 |
Кальций | 1250 мг | 2500 мг |
Фосфор | 800 мг | 2000 мг |
Магний | 400 мг | 800 мг |
Калий | 1000 мг | 2500 мг |
Железо | 15 мг | 45 мг |
Цинк | 12 мг | 40 мг |
Иод | 150 мкг | 1100 мкг |
Селен | 55 мкг | 400 мкг |
Медь | 1 мг | 5 мг |
Молибден | 45 мкг | 200 мкг |
Хром | 30 мкг | 100 мкг |
1 | 2 | 3 |
Марганец | 2 мг | 11 мг |
Фтор | 3 мг | 10 мг |
Никель | 250 мкг | 700 мкг |
Ванадий | 40 мкг | 100 мкг |
Бор | 2 мг | 6 мг |
Кремний | 10 мг | 20 мг |
Г ерманий | 0,4 мг | 1 мг |
Кобальт | 10 мкг | 30 мкг |
Алюминий | 5 мг | 15 мг |
Бром | 2 мг | 4 мг |
Литий | 100 мкг | 300 мкг |
Олово | 100 мкг | 200 мкг |
Хлорид натрия. Суточная потребность в условиях умеренного климата составляет 10 — 15 г, что удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах рациона (3 — 5 г), в хлебе (3 — 5 г), солью, используемой при кулинарной обработке пищи (3 — 5 г), и минимальным количеством соли, добавляемой за столом. Потребность в соли возрастает при физических нагрузках и в условиях жаркого климата.
Пищевые волокна представляют собой сложные углеводы. Пищевые волокна принято делить на шесть видов: целлюлозу (клетчатка), гемицеллюлозу, лигнины, пектины, слизи и камеди. Целлюлоза представляет собой стенки растительных клеток, не расщепляется в кишечнике человека. Гемицеллюлоза — полисахарид клеточной оболочки, состоящий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы, способна удерживать воду и связывать катионы, преобладает в зерновых продуктах, в большинстве овощей и фруктов ее мало. Лигнины — безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов, сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты (отруби) плохо перевариваются. Протопектины — нерастворимые комплексы пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой, которые содержатся в незрелых плодах и овощах. Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе джемов, мармеладов, пастилы и др.; способны связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества; способствуют за-
живлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пектиновые вещества в заметных количествах (1%) находятся в сливе, смородине, яблоках, свекле и пр. Слизи — сложные смеси гетерополисахаридов присутствуют в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе, семенах льна и подорожника и имеют большее значение, чем камеди, применяются в тех же случаях, что пектины и камеди. Камеди — сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки (стебли и семена и тропической флоры), растворимые в воде и обладающие вязкостью, способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и холестерин.
Содержание пищевых волокон в растительных продуктах приведено в табл. 27.
Таблица 97. Содержание пищевых волокон (ПВ) в 100 г продуктов, г
Продукт | Доля ПВ | Продукт | Доля ПВ | Продукт | Доля ПВ |
Капуста белокочан ная | 2,8 | Абрикосы | 1,8 | Крупа: — пшеничная | 3,15 |
Капуста цветная | 1,8 | Виноград | 1,8 | — ржаная | 10,5 |
Лук зеленый | 2,1 | Яблоки | 2,6 | — отруби пшеничные | 45-55 |
Морковь | 3,0 | Груши | 2,2 | — пшено | 4,7 |
Свекла | 2,6 | Сливы | 1,9 | — овсяная «Г еркулес» | 3,1 |
Репа | 2,2 | Смородина черная | 4,2 | — овсяная недробленая | 7,0 |
Картофель | 3,5 | Малина | 7,4 | — рис | 0,4 |
Кабачки | 0,8 | Клубника | 2,2 | — перловая | 3,0 |
Баклажаны | 2,2 | Крыжовник | 2,9 | — гречневая ядрица | 3,7 |
Перец сладкий | 1,1 | Ревень | 1,8 | Хлеб: — ржаной формовой | 7-8,5 |
Помидоры | 1,4 | Чернослив | 9,2 | — «Дарницкий» | jO J— сл оо 1 |
Кукуруза | 4,7 | Апельсины | 2,0 | — «Барвихинский» | 2,5-3 |
Тыква | 1,9 | Курага | 10,1 | «Докторский» | 2,5-3 |
Фасоль | 7,6 | Изюм | 6,8 | — «Здоровье» | 2,8 3,5 |
Г орошек консерв. | 6,3 | Инжир | 18,5 | — белковоотрубной | 3,5-5 |
Горох | 8,0 | Орехи (фундук) | 7,7 |
Важнейшие соотношения незаменимых нутриентов в рационе питания . 1) соотношение белков, жиров, углеводов
Б : Ж : У = 1 : 1 : 4;
- белки животного происхождения gt; 55%, в детском рационе — gt; 60% от общего количества белков;
- жиры растительного происхождения gt; 30% от общего количества жиров;
- соотношения кальция и фосфора
Ca . P = 1 . 1,5;
- соотношение кальция и магния
Ca . Mg = 1 . 0,5.
Необходимое количество компонентов пищи в индивидуальном рационе оценивают по таблицам.
Методика гигиенической оценки индивидуального суточного рациона питания
Гигиеническую оценку рациона дают на основании сравнения потребления энергии и пищевых веществ с пищей с суточными энерготратами и потребностью в пищевых веществах. Возможные заключения. потребление энергии и пищевых веществ человека адекватно потребности, превышает или недостаточно. Неадекватность потребления пищи является фактором риска развития болезней, обусловленных недостаточным или избыточным питанием в целом или отдельных компонентов пищи.
Источник
1) Заболевания, связанные с качественными и количественными нарушениями питания:
алиментарная дистрофия
белково-калорическая недостаточность
квашиоркор
гипо- и субгиповитаминозы
ожирение и связанная с ним патология сердечно-сосудистой системы
Белково-калорическая недостаточностьразвивается обычно при общем голодании и сопровождается дефицитом белков, особенно полноценных, в сочетании с недостаточностью энергетических субстратов (жиров и углеводов).
При длительном недостатке белка в питании замедляется рост и развитие, снижается масса тела, т.к. белок является основным пластическим материалом в организме. Кроме того, наблюдаются выраженные отеки, связанные со снижением онкотического давления плазмы. Выраженная белковая недостаточность может приводить к нарушению функции ЦНС (алиментарный маразм). Наблюдается нарушение образования холи-на в печени, следствием чего является жировая инфильтрация печени. Недостаток белка приводит к снижению защитных свойств организма, устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции.
Недостаток белка также приводит к развитию патологических изменений в эндокринных железах (половые железы, гипофиз, надпочечники) и понижению их функциональной способности.
Калорическая недостаточность, связанная с недостатком в пище жиров и углеводов, приводит к энергетическому дефициту, который проявляется общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др.
Квашиоркор(местное африканское название, означающее «золотой мальчик», «красный мальчик») — тяжелое расстройство питания у детей, преимущественно раннего возраста, обусловленное белковой недостаточностью.
Встречается преимущественно в странах Юго-Восточной Азии и бассейна Тихого океана, но может наблюдаться и в развитых странах при неправильном вскармливании детей (вегетарианские диеты и др.), наследственных нарушениях обмена аминокислот.
В начале заболевания ребенок становится беспокойным, затем — малоподвижным, апатичным, по долгу остается в застывшей позе. Развивается гипотрофия, гипотония мышц и их атрофия, дистрофические изменения во внутренних органах. Характерна задержка роста, замедление или прекращение нарастания массы тела.
В случае прогрессирования заболевания появляются отеки, изменения волос (нарушения пигментации, исчезновение блеска, ломкость и выпадение), кожи (вначале на открытых местах отмечается гиперпигментация, появляются слоистые струпья, после отторжения которых образуются участки розового цвета — депигментации). Нередко наблюдается рвота, поносы, которые затем сменяются запорами.
В крови выявляется гипопротеинемия, гипогликемия, гипокалиемия. Развивается иммунная недостаточность, в результате чего часто присоединяется вторичная инфекция. Нередко процесс приобретает генерализованный характер с развитием сепсиса.
Профилактика квашиоркора сводится к рациональному питанию детей раннего возраста, которое подразумевает естественное вскармливание на первом году жизни, своевременное и правильное введение прикорма, достаточное содержание в рационе молочных продуктов, богатых белком.
Источник