Томатные овощи состав требования к качеству болезни упаковка и хранение

В эту группу входят
томаты, баклажаны, перец(горький сладкий)
Томаты(помидоры) Плод томатов – сочная
ягода, которая состоит из кожицы, мясистых
стенок и семенных камер заполненных
студенистой массой с семенами. Томаты
широко распространены благодаря высокой
пищевой ценности и прекрасному вкусу,
который зависит от сочетания сахаров
в виде глюкозы и фруктозы и органических
кислот в виде яблочной и лимонной.Из
минеральных веществ в томатах имеются
соли калия, натрия, кальция, магния,
фосфора но больше всего солей железа
Выращивают более ста сортов томатов,которые
различаются по окраске , форие(плоские
,округлые, удлиненные), поверхности(гладкая,
ребристая) и массе.. Болезни томатных
овощей. Томатные овощи поражаются
фитофторой в виде коричневых твердых
пятен, вершинной гнилью в виде бурых
пятен на верхней чати плода и черной
гнилью в виде черных пятен на поверхности
овощей. Упаковка и хранение томатных
овощей. Баклажаны
–южные плоды
покрытые кожицей подкоторой
находится мякоть с камерами, наполненными
семенами. Перец-
по формеплоды сладкого
перца бывают яйцевидными , конусовидными,
гладкими, ребристыми. На предприятия
общественного питания томаты спелые
поступают в ящиках , лотках или корзинах
по 6-12 кг, розовые томаты по 15, бурые и
молочной зрелости по – 30 кг, перец
стручковый – в ящиках- клетках по 20 кг,
баклажаны – по 30 кг

51. Свежие
    плоды.
    Яблоки и
    груши. Сорта.
    Болезни плодов, требования к качеству.

По строению все
плоды делят на следующие группы:семечковые,
косточковые, ягоды, орехоплодные,
субтропические и тропические. В
зависимости от формы. Величины,
поверхности, цвета, вкуса, консистенции
мякоти и других признаков плоды
подразделяют на помологические, а
виноград на ампелографические сорта.
Семечковые являются самой распространенной
группой плодов, которые занимают 50%
площади, отведенной под плодовые и
ягодные насаждения.Яблоки.
В настоящее
время выращивают 500 помологических
сортов яблок. Яблоки различаются по
массе ( от 50до 175 г),форме (круглые,
цилиндрические, конические), окраске,
толщине кожицы, вкусу(сладкие,
сладко-кислые, кислые, пресные) и
консистенции мякоти(крупно или
мелкозернистые, сочные, мягкие , жесткие.
Груши-произрастают
груши в основном в южных районахстраны

Так как они являются
менее холодоустойчивой культурой, чем
яблоки и занимают 5% площади садов По
химическому составу они близки к яблока,
но содержат меньше кислот и витамина
С. Груши бывают разные по массе(от 50 до
300 г), форме (грушевидная, округлая,
коническая, бочковидная), окраске(
одноцветные, окрашенные, желтые),
консистенции мякоти( крупнозернистая,
мелкозернистая, грубая, нежная,рассыпчатая,
тающая) и вкусу (сладкие, кисло – сладкие,
винносладкие, пряные и терпкие.также
как и яблоки сорта летние зимние, осенние.
Требования
к качеству-плоды
каждого товарного сорта должны быть
одного помологического сорта( кроме
3-го сорта, вполне равившимися, целыми,
чистыми, здоровыми, без посторонних
запахов и привкусов, размером по
наибольшему диаметру. Допускаютсятмеханические
повреждения в виде градобоин, потертостей,
нажимов на площади плодов,
предусмотренныхмстандартом.

Болезни семечковых
плодов. Заболевание
паршой вызывается грибом, поражающим
плоды в виде темно- бурых пятен на кожице.
Плодовая гниль также вызывается грибом,
при этом на поверхности плодов и внутри
мякоти появляются темно- коричневые
пятна. Сажистый гриб образует на
поверхности плодов черный точечный
налет. Загар – побурение поверхности
и сердцевины плодов в результате плохого
вентилирования и колебания температуры
на складах.

52. Субтропические
    плоды. Требования к качеству, условия
    и сроки хранения.

К субтропическим
плодам относят цитрусовые, гранаты,
инжир , хурму. Они произрастают на
Черноморском побережье Кавказа, Крыма,
в Средней Азии. Цитрусовые плоды. Такими
плодами являются мандарины, апельсины,
лимоны , грейпфруты. Плоды состоят из
кожицы , сочной мякоти, разделенной на
дольки , и семян. Благодаря содержанию
сахаров, эфирных масел, лимонной кислоты,
минеральных веществ,витаминов С
цитрусовые очень питательны, обладают
прекрасным вкусом, ароматом. В кожице
много витаминов, пектиновых веществ и
почти все эфирные масла, поэтому его
используют в кулинарии для изготовления
цукатов. Благодаря толстой кожице
цитрусовые хорошо сохраняются и
перевозятся на далекие расстояния. Чаще
всего поражаются болезнями цитрусовые
плоды.Сажистый гриб в виде черного
точечного налета ухудшает внешний вид
плодов. Голубая и зеленая плесени
размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов
при этом становится горьким. Упаковка
и хранение плодов. Цитрусовые упаковывают
в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают
в тонкую бумагу и укладывают в шахматном
порядке. Хранят плоды на прдприятиях
общественного питания при температуре
4 град. И относительной влажности 85% до
3 дней в той же таре.

53. Тропические
    плоды. Требования к качеству, условия
    и сроки хранения.

Тоже самое. Бананы,
Ананасы.

54. Капустные овощи.
    Ассортимент. Сорта, болезни овощей,
    требования к качеству, хранение.

К этой группе
овощей относят капусту белокочанную,
краснокочанную, брюссельскую, савойскую,
цветную, брокколи, кольраби и пекинскую.
Пищевая ценность капустных овощей
характеризуется содержанием сахара в
виде глюкозы и фруктозы, азотистых
веществ, органических кислот, минеральных
веществ в виде солей, кальция, фосфора,
калия, натрия, железа. Много в капустных
овощей витаминов С, В1, В6,РР и фолиевой
кислота. Белокочанная капуста. Кочан
капусты состоит из листьев и кочерыги,
которая входит в кочан на различную
глубину и составляет 4-9 % его массы.
Капусту делят на хозяйственно- ботанические
сорта по форме( круглые, плоские,
конические, овальные), плотности кочана
(рыхлые, среднеплотные, плотнее

0 и времени созревания
( ранняя. Средняя, среднепоздняя, поздняя.
Требование к качеству. Кочаны капусты
всех видов должны быть свежими,чистыми,
целыми, вполне сформировавшимися,
различной степени плотности, нетреснувшими,
непроросшими, одного ботанического
сорта, с кочерыгой длиной не более 2-3
см, определенной массы. Головки цветной
капусты должны быть плотными, белыми,
с бугорчатой поверхностью, без проросших
внутренних листьев, с двумя рядами
кроющих литьев, с кочергой не более 2-3
см. Болезни.
Наиболее
характерные болези – серая и белая
гнили сосудистый бактериоз и пятнистость.
Серая и белая гнили вызываются грибами:
пораженные листья при этом ослизняются
и покрываются серым или белым налетом.
Сосудистый бактериоз поражает черешки
листьев капусты в виде черных пятен, а
сам лист желтеет и засыхает

Упаковка и хранение
капустных овощей. Поздние сорта
белокочанной капусты перевозят без
тары, навалом или в мягкой таре и сетках.
Ранние сорта белокочанной капусты, а
также капусту краснокочанную , савойскую
и кольрабиупаковываютв кули, корзины
и ящики по 40-50 кг. Цветную капусту
укладывают в ящики – клетки по 20 кг. На
предприятиях общественного питания
капустные овощи хранят в складских
помещениях на стеллажах без тары ,
уложенными рядами в 3- 4 яруса в шахматном
порядке, кочерыгами вверх, при температуре
3 гр и влажность воздуха 85-90 % от 3 до 5
дней.